di Maura Ciociano
La signora Iolanda Lamanna è custode dei sapori autentici della cucina del Cilento. E’ terzultima di sette figli, ha ottantadue anni e vive da sempre a Futani, paese che dà le spalle al Monte Gelbison e degrada verso il mare di Palinuro. Iolanda ama cucinare fin da quand’era bambina. Per noi ha preparato la tasca di vitello imbottita. Pietanza questa che, nel suo paese, si preparava nei ricchi (e rari) pranzi dei giorni di festa quando, addirittura, fungeva da antipasto. Nel secolo scorso, per la realizzazione di questa ricetta si utilizzava la carne di capra e il cacioricotta (oggi presidio Slow Food), sia stagionato che fresco, ingredienti facilmente reperibili per tutte le famiglie cilentane. Oggi, la stessa ricetta, la signora Iolanda la prepara utilizzando anche la tasca di vitello.
Ingredienti per 8 persone:
1,5 kg di tasca di vitello oppure di fianchetto di castrato
3 uova
150 gr di cacioricotta di capra fresca del Cilento
cacioricotta di capra stagionata del Cilento
prezzemolo
Per il brodo vegetale:
1 gambo di sedano con foglie
3 carote
3 patate
3 pomodori
2 zucchine
5 o 6 fiori di zucca
1 cipolla
un ciuffetto di erba cipollina
1 verza di piccole dimensioni
2 cespi di scarola
olio extravergine di oliva del Cilento
sale qb
Preparazione:
Lavate per bene tutte le verdure, tranne la scarola e la verza, e tagliatele finemente. Versatele poi nell’acqua bollente, salate e portate ad ebollizione. Nel frattempo, preparate l’imbottitura per la carne, che dev’essere di consistenza morbida, sbattendo le uova con il prezzemolo tritato, il cacioricotta fresco e quello stagionato. Successivamente, riempite il fianchetto o la tasca e cucite con filo di cotone da cucina e un grosso ago. (La signora Iolanda ha utilizzato del filo di lino). E’ preferibile fare una cucitura a punti molto stretti o una una doppia cucitura onde evitare la fuoriuscita del ripieno. Quando il brodo s’approssima all’ebollizione calate la tasca imbottita e lasciate cuocere per un’ora e mezza. A metà cottura aggiungete la scarola e la verza tagliata a striscioline sottili. Una volta cotta e intiepidita tagliate la carne a fettine e servite.
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