La ricetta con Presidio – Divagazione irriverente tra Fagioli di Controne e cozze di Paolo Barrale

Pubblicato 15 anni fa in: I vini da non perdere

Una ricetta d’autore per il Fagiolo di Controne che porta la firma dello chef Paolo Barrale del Marennà, ristorante moderno e al contempo intimo della cantina Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico (Avellino). 1 stella Michelin e un firmamento di idee tra carne (ricordiamo l’insuperata Guancia di manzo brasata all’Aglianico con purea di zucca e liquirizia) e pesce o nel quale il mare e la terra si incontrano come in questo caso. 60 posti a sedere con vista sulla barriccaia dal quale lanciare un occhiata in cucina dove frenetico ma sempre sorridente lavora Barrale con il suo team.

Ingredienti per 4 persone:
1 rametto di maggiorana; 1 rametto di origano fresco; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 spicchi di aglio; Olio extravergine di oliva; Pepe nero
500 g di fagioli di controne; 1 costa di sedano; ½ cipolla; 200 g di cozze; 300 g di tartufi di mare; 200 g di cannolicchi; 4 ostriche piccole (papillon); 200 g di pasta tipo tubettoni; 100 g di salicornia.

Procedimento:
Riporre i fagioli in una pentola abbastanza capiente, aggiungere la costa di sedano e mezza cipolla bianca e coprire con acqua non salata. Portare a bollore, schiumare e lasciar cuocere per circa 30 min a fuoco basso. Salare a fine cottura. Prendere parte dei fagioli e realizzare una crema abbastanza consistente con l’aiuto del minipimer. Lasciare nell’acqua il resto dei fagioli mettendo in infusione l’origano e la maggiorana. Spurgare i frutti di mare ed eliminare il bisso dalle cozze, sistemarli in un tegame capiente e lasciarli aprire, a fuoco vivace, con poca acqua, prezzemolo e aglio. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua non salata e calare la pasta. Scolarla a metà cottura e versarla in una padella con l’acqua dei frutti di mare precedentemente filtrata. Ultimare la cottura. Composizione del piatto Adagiare in un piatto fondo un cucchiaio di crema di fagioli ed aggiungere i tubetti e i frutti di mare. Unire i fagioli interi, l’ostrica e la salicornia. Guarnire con le foglioline di maggiorana e l’origano, un filo d’olio ed il pepe nero.

Abbinamento a chilometri men che zero: Feudi di San Gregorio Greco di Tufo Docg Cutizzi 2003. Annata calda, caldissima. Eppure il vino è fresco e pimpante. Il base dei Feudi funziona bene su questo piatto.

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