Spigola arrostita e terrina di scarole
Di Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 1 Spigola da 2 kg
- 2 Scarole
- 1 Lattuga
- 100 gr di pinoli
- 100 gr di Uvetta ammollata
- 100 gr di Olive nere1
- 00 gr di Capperi
- 3 filetti di Acciughe
- 3 spicchi di Aglio
- Olio, Sale, Pepe q.b.
Preparazione
Sfilettare la spigola privandola della testa e delle lische.
Tagliare i filetti ottenendo delle porzioni da 150gr circa e conservare al fresco.
Nel frattempo pulire le scarole privandole delle prime foglie esterne, poi cuocerle in una pentola abbastanza larga stufandole con l’aggiunta di olive, capperi, aglio e acciughe, fino ad ottenere una cottura fondente delle scarole.
Sbollentare le foglie esterne della lattuga per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle immediatamente su di un torcione.
Foderare gli stampini per la terrina con le foglie di lattugae adagiare all’interno la scarola cotta sfogliandola con le dita.
Chiudere con altre foglie di lattuga e sformare la terrina.
Per la cottura della spigola usare una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare i filetti dal lato della pelle rendendola ben croccante, infine ultimare la cottura dal lato della carne con una temperatura più bassa.
Impiattare la terrina e il pesce ben caldi terminando con l’uvetta e i pinoli tostati.
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