Ecco la seconda ricetta, quella a tema libero, che Roberto Allocca, Sous Chef del Ristorante Marennà, stella Michelin di Sorbo Serbico, ha presentato alla finalissima.
Ingredienti per 10 persone:
n° 5 petti e n°5 coscia di faraona;
gr 300 di glucosio;
gr 200 nucillo:
gr 300 di noci tostate e spellate;
n°2 cespi di scarola;
n°6 filetti d’ acciughe;
n°1 bottiglina di colatura d’ alici;
gr 100 di burro chiarificato;
olio d’ oliva q.b.;
n°1 mazzetto di timo ;
pepe garofanato q.b.;
aglio q.b.;
sale q.b.
Procedimento:
Portare il glucosio con un po’ d’ acqua a 130°C, aggiungere il nucillo e lasciar riposare. Porzionare la faraona condirla con sale e pepe garofanato, e mettere le porzioni sottovuoto cucinandole a 68°C per 25 minuti il petto, e circa 35 la coscia. Una volta pronte, togliere la pellicola, rosolarle con il burro chiarificato e laccarle con il nucillo, tenendole sotto la salamandra per qualche istante. Pulire e sbollentare la scarola ,ripassarla in padella con olio, aglio, acciuga e un po’ di colatura di alici. Sistemare in un piatto piano la scarola ed accanto il pezzo di faraona.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli
Dai un'occhiata anche a:
- La carne di bufalo, bubalus: non solo latte
- PomOROsso d’Autore | Fianchetto di vitello con uova marinate e pappa di pomodoro
- Gennaro Esposito per MD: coscia di pollo ripiena di fichi secchi, erbette aromatiche e lardo con purè di patate all’erba cipollina
- Variazione di brodo di polpo (‘o brodo ‘e purpo) ovvero il polpo pulp al pepe nero e la bufala improfumata | Contest Le Strade della Mozzarella
- Calle dei Campi in carrozza “sciuè sciuè”, con profumi di pomodoro e origano | Contest Le Strade della Mozzarella
- Agnello Laticauda al forno, dicasi Agnellata
- Mussillo di stoccafisso in cassuola
- Carciofi alla giudia: ricetta dello chef Marco Morello al Mercato di Testaccio