La ricetta che Giovanni Gigante, Sous chef presso Ristorante Tentazioni Hotel Boutique, Cavigliano, Ticino, Svizzera, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDMin collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
| 75 g di Melanzana |
| 100 g di Latte di capra |
| 150 g di Burrata |
| 10 g di Zucchero |
| 6 g di Agar agar |
| 10 g di Prezzemolo |
| 60 g di Datterino Rosso al naturale Così Com’è |
| 4 g di Zucchero a velo |
| 3 g di Pepe |
| 3 g Sale |
| 8 g di Olio EVO |
| 50 g di Riso carnaroli |
| 7 g di Aceto bianco |
| 5 g di Carbone vegetale |
Erbe mediche e aromatiche q.b
Aceto q.b.
Agrumi q.b.
Spezie q.b.
Melanzana Bruciata, Chutney di Datterino, Chips di riso soffiato, Gelè di Burrata , Datterino Confit , Polvere di Carbone Vegetale e Prezzemolo
Procedimento
Per la melanzana
Creare una serie di cubi perfetti, metterli in infusione in una bagna speziata e agrumata per qualche ora, in modo che siano pressati. Strizzarli e cuocerli in una padella anti-aderente con un po’ di sale e un filo d’olio. Successivamente su una placchetta da forno bruciarli totalmente con un cannello e asciugarli su carta assorbente.
Per la burrata
In una casseruola bollire del latte con zucchero e agar agar. Contemporaneamente frullare la burrata con il composto precedentemente bollito in modo da ottenere un gelè solido.
Per il datterino confit
Sbollentare i datterini per 30 secondi in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Privarli di pellicina e semi, disporli su carta da forno su una placca rivolti verso l’alto, cospargerli di zucchero a velo, olio, sale e pepe. Lasciar cuocere in forno a 80° C per una mezza giornata.
Chips di riso soffiato
In una casseruola stracuocere il riso, frullare il composto al bimby, stenderlo su un tappetino siliconato e lasciar seccare a 80° C per un giorno. Friggere a 170° C in olio di arachidi fino a che non si gonfi e risulti croccante, infine asciugare su carta assorbente.
Per la Polvere di Carbone Vegetale
Per ottenere la polvere di prezzemolo, sbollentare le foglie in acqua leggermente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e mettere a seccare su un tappetino siliconato a 75° C per qualche ora. Una volta che le foglie sono secche, frullarle al bimby.
Chutney al datterino
In una casseruola mettere a cucinare i pomodori datterino con zucchero, sale, aceto, erbe aromatiche e mediche, aggiungerci la buccia di agrumi e acqua fino a coprire. Lasciar andare a fuoco moderato in modo da ricavare un risultato leggermente liquido e colloso. Infine eliminare le erbe e le bucce di agrumi e frullare il composto.
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