Non è difficile realizzare i tagliolini all’uovo con il tartufo bianco anche se non si tratta solo di grattare un po’ di tartufo sulla pasta appena cotta. Seguite il procedimento dello chef Gennaro Russo, executive del Syrenuse di Positano e avrete un grande piatto da preparare. Magari proprio a Natale
Tagliolini all'uovo con il tartufo bianco
Di Gennaro Russo
Tempo di preparazione: 6 ore
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- per la pasta:
- 500 gr. Di Farina 00
- 600 gr. Tuorlo d’uovo
- 1 Cipolla
- 1 Carota
- 1 Costa di Sedano
- ½ litro d’Acqua
- 4 Rametti di Timo
- 1 Spicchio d’Aglio
- 3 Granelli di Pepe nero
- 250 gr. Di Burro Normandia
- 80 gr. Di Parmigiano 36 mesi
- 20 gr. Di Tartufo bianco d’Alba
Preparazione
Impastare la pasta all’uovo inserendo la farina ed i tuorli in planetaria con l’aiuto della “foglia” e far girare fino a quando l’impasto non sarà omogeneo.
Una volta ottenuto il composto farlo riposare almeno 6 ore riponendolo in frigo.
Poi, dopo il riposo, stendere delle sfoglie di 2,5 millimetri da 25 centimetri di lunghezza. Avvolgerli in strati e tagliarli a mano ad uno spessore di circa 2 millimetri larghi.
Fare dei nidi da 100 grammi ciascuno e riporli in frigo.
Poi, per il brodo vegetale, mettere in una pentola l’acqua fredda, la cipolla, la carota, il sedano, il timo, l’aglio e i granelli di pepe.
Far cuocere 1 ora e 30 minuti circa a fuoco moderato per poi passare tutto a chinoise fine.
Per il glassaggio far bollire in una pentola 250 grammi di brodo e aggiungere, un po’ per volta, i 250 grammi di burro tagliato a pezzettini molto freddo.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente ben salata per 5 minuti circa per poi mantecarli nel glassaggio aggiungendo Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe quanto basta.
Impiattare irrorando la pasta con il glassaggio e infine tagliare il tartufo direttamente a tavola con l’aiuto di una mandolina.
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