di Alfonso Del Forno
Dalla tradizione dei tarallari dei vicoli napoletani alla realizzazione di un cafebar totalmente dedicato al senza glutine. L’evoluzione della gastronomia può essere osservata attraverso il passaggio generazionale da Leopoldo Infante a Leopoldo Infante, nonno e nipote. Quando due anni fa ho incontrato il secondo Leopoldo, avevo davanti una persona desiderosa di approfondire il mondo dell’alimentazione senza glutine, col desiderio di produrre un tarallo sugna e pepe gluten free che fosse degno della tradizione partenopea. Dal tarallo al babà il passo è breve. In questi due anni di studi, Leopoldo Infante è riuscito a perfezionare le ricette tradizionali e a crearne di nuove, per poter finalmente coronare il suo sogno: aprire un cafebar gluten free a Napoli.
Nei giorni scorsi, quando tutto era quasi pronto per l’inaugurazione, sono andato a visitare il locale di Piazza Cavour. La prima cosa che ho notato è stata la colorazione rosa delle parti di legno, che creano un piacevole contrasto con il nero dominante, marchio di fabbrica di Leopoldo, insieme agli immancabili pois. Elegante e accogliente, sembra quasi di essere in essere in una pasticceria di altri tempi, anche se i contenuti sono proiettati verso il futuro.
Saliti al piano superiore, dove si trovano i laboratori del dolce e del salato, ho avuto la sensazione di essere entrato nel paradiso dei golosi.
I banchi di lavoro di acciaio erano ricoperti da teglie stracolme di dolci di ogni genere, torte lussureggianti e amarene che svettavano ovunque.
In un locale più piccolo invece erano presenti i carrelli con le teglie colme di paste di mandorla, roccocò e taralli sugna e pepe.
La tentazione di provare tutto è stata davvero forte, ma ho limitato gli assaggi ad alcuni pezzi della pasticceria napoletana tradizionale. La zeppola di San Giuseppe cotta al forno era molto delicata, con la pasta choux leggera come una nuvola e la morbida crema pasticcera che la farciva.
Ben alveolato e soffice anche il babà, non semplice da realizzare in chiave gluten free.
Per finire ho provato un raffaiuolo, dolce natalizio della tradizione napoletana.
La ricotta si è sciolta in bocca come anche il pan di spagna, leggerissimo e quasi impalpabile. E il tarallo? Dimenticavo la chicca: fragrante, con un giusto equilibrio tra la speziatura del pepe e il grasso della sugna. Pericoloso come le ciliegie, se ne avessi avuto un sacchetto con me. Questi assaggi mi hanno dimostrato, qualora fosse stato ancora necessario, che la bravura di un artigiano non ha limiti, anche quando realizza ricette con materie prime diverse da quelle a cui è abituato.
L’approccio di Leopoldo rispetto al gluten free, mutuato dalla chiacchierata fatta due anni or sono, è ineccepibile: fare prodotti di alta qualità è l’obiettivo principale, che poi siano anche senza glutine è solo un dettaglio.
Leopoldo Cafebar
Piazza Cavour 78/79
Napoli
Dai un'occhiata anche a:
- Pasticceria Romolo a Salerno
- Padova, gelateria Grom. I low cost padano -5
- Fiorenzo Ascolese e il panettone estivo alla Pellecchiella candita in proprio
- Nunù, un angolo di Parigi a Pomigliano
- Café Merenda a Roma: viaggio goloso nel regno di Chiara Caruso, dai lievitati alle “torte gentili”
- Nasce CarMela il panettone al caramello salato e mela annurca di Rosanna Marziale
- Laghetto (RM): le dolci tentazioni del Laboratorio Granelle
- I dolci di Celestina all’Olimpico per il bebè in arrivo di Chiara Nasti e Mattia Zaccagni