La tavola di Pasqua e il capretto in fricassea di Vincenzo Corrado

Pubblicato in: i secondi, La stanza di Carmen

Di Carmen Autuori

La tavola di Pasqua, prima vera festa di primavera, così come quella di Natale, è caratterizzata da elementi fortemente simbolici che troviamo non solo nelle pietanze tradizionali ma anche nella mise en place.

Partiamo proprio da quest’ultima lasciandoci ispirare dalla natura perché la stagionalità non influenza solo ciò che mangiamo (almeno si spera) ma anche i colori, gli arredi e gli elementi decorativi.

Lasciando alle spalle le calde nuances invernali, la tavola si vestirà di colori pastello. Tema portante potrà essere, ad esempio, il colore di un fiore che ispirerà cromaticamente tutta l’apparecchiatura.

La tovaglia, qualora si opti per la scelta di un fiore dal colore vivace come violette, anemoni o fresie, è consigliabile che sia bianca, magari in un tessuto leggero. Vanno bene anche dei runner o centrini di pizzo che lascino intravedere il fondo del tavolo.

È momento di aprire i cassetti e riscoprire le meravigliose tovaglie ricamate o quelle di fiandra, di lino, di organza ma anche piatti, bicchieri e posate, tutti elementi carichi di storia familiare che, considerati individualmente, possono sembrare old style ma affiancati ad elementi moderni saranno un piacevole ed elegante colpo d’occhio per i vostri commensali.

Se invece si sceglierà un fiore bianco, la tovaglia potrà anche essere color lavanda, rosa tenue o giallo paglierino. In questo caso meglio orientarsi  su piatti bianchi oppure con piccoli decori che richiamino i toni della tovaglia. I bicchieri sono da preferire in un colore neutro, cioè trasparenti. Le posate potranno essere l’elemento moderno: molto graziose quelle con i manici in tinta con il resto della mise en place, a patto che non siano di plastica, mentre se si vuole restare sul classico quelle d’argento (o simili) restano intramontabili.

Il vero tocco di originalità saranno sicuramente il centrotavola ed i segnaposti. Allora spazio alla fantasia.

Per il primo potremmo affidarci a soluzioni alternative alla scontata composizione di fiori: tazzine vintage dove porre un unico fiore dalla corolla piuttosto larga come una rosa inglese o una peonia oppure piccole ciotole dove far galleggiare delle margherite o, ancora, una teiera faranno al caso nostro.

Per una tavola ‘green’ è originalissima l’idea di un centrotavola composto da verdure, intervallate da fiori e legate da nastrini in raso.

A fare da segnaposti piccoli bouquet di erbe aromatiche, in questo periodo è bellissimo il rosmarino in fiore, oppure un rametto di lavanda legato intorno al tovagliolo. Uova colorate, piccoli nidi di paglia con qualche pulcino, coniglietti sono tutti elementi iconici della prima festa di primavera.

Invece per quanto riguarda il pranzo di Pasqua uno dei piatti che non può mancare nel menù è sicuramente l’agnello che in alcune zone viene sostituito dal capretto.

Non ce ne vogliano gli animalisti ma il consumo dell’agnello o del capretto si perde nella notte dei tempi sia nella tradizione cristiana e, ancora prima, in quella ebraica. Come riportato nell’ Antico Testamento, l’agnello è la vittima sacrificale per eccellenza, rappresenta il candore e la fragilità della vita.

Accanto al classico agnello o capretto  al forno con le canoniche patate, troviamo ‘o ruoto ‘o furno, tipico della tradizione partenopea. Si tratta di spezzatino di agnello o capretto con patate, piselli, cipolla e un’idea di pomodoro: un vero e proprio piatto unico in quanto con il fondo di cottura si può condire la pasta, nel caso specifico ziti o mezzanelli.

Sempre a Napoli, e nelle zone più vicine alle coste campane, molte famiglie conservano la tradizione della fricassea, piatto diffusissimo nel centro Italia.

Il nome della pietanza è di chiara derivazione francese” fricassée” dal latino “frixura” che significa friggere, arrostire, rosolare. E nella nostra preparazione, infatti, le carni dell’agnello vengono prima rosolate in padella e poi arricchite da una salsa a base di uova e limone.

Di una gustosissima fricassea ce ne parla Vincenzo Corrado ne “Il Cuoco Galante” (1773) da cui è tratta la ricetta che segue. Questa preparazione è detta “Fricassea al bianco”, poiché Corrado suggerisce anche una variante senza uova ma con un condimento legante a base di un denso sugo di funghi e tartufo che definisce “Fricassea Oscura”

Capretto in Fricassea al bianco

Di Vincenzo Corrado

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Tagliate la carne a bocconcini e sigillatela, pochi pezzetti alla volta, nel burro chiarificato.
Tenetela in caldo in un recipiente.
Nella stessa casseruola soffriggete la cipolla tagliata a velo con l’olio evo, aggiungete la carne ed il prezzemolo e sfumate con il vino.
Unite il brodo e lasciate cuocere per 20/25 minuti con il coperchio, salate e pepate.
Spegnete ed aggiungete 1 due tuorli battuti con il succo di limone e la buccia grattugiata.
Mescolate bene e servite caldissimo dopo aver decorato il piatto con qualche striscia di buccia di limone tagliata a julienne.

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