di Carmen Autuori
Sono tornata a La Guardiense a Guardia Sanframondi in occasione di San Martino in Cantina, la bella manifestazione del Movimento Turismo del Vino, organizzata dalla straordinaria Concetta Pigna, responsabile ricerca e sviluppo della cantina sociale con la collaborazione delle sue “janare”, viticultrici, donne, mamme e cuoche sopraffine.
Questa volta ho avuto il privilegio di trascorrere quasi l’intera giornata con loro tra l’elegantissima sala e qualche salto in cucina.
Qui, tutto ruota intorno due concetti fondamentali: è il vino che detta le regole, ovvero sono i piatti ad essere pensati in abbinamento ai vini (e non viceversa), mentre le ricette sono dettate dalla tradizione contadina sannita, quella cucina arguta tesa ad ingannare il desiderio di carne. Straordinaria, infatti, la panzetta chiena (fianchetto imbottito), non da meno i cicatelli con cime di rapa e salsiccia.
Una golosa come me non poteva non restare ammaliata dalla bontà della torta al cioccolato e Aglianico, un dessert che porta la firma di tutte loro e che è diventato un vero e proprio dolce rituale per onorare San Martino.
In abbinamento, Concetta Pigna consiglia il Lucchero Dop Sannio Aglianico che al naso si contraddistingue per i sentori fruttati intensi, con le note di ciliegia che si fondono con quelle speziate e vanigliate.
Vi lascio la ricetta generosamente donata dalle nostre cuoche – janare: straordinarie donne che nutrono.
Torta al cioccolato fondente e Aglianico
Di Le cuoche de La Guardiense
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 uova
- 150 g di farina
- 70 g di cioccolato fondente tritato oppure 70 g di cacao amaro
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di burro
- 100 g di Aglianico Sannio Dop
- 1 bustina di lievito per dolci
Preparazione
Frullate lo zucchero con il cacao o il cioccolato fondente, il vino e il burro morbido. Trasferite tutto in pentolino e cuocete per pochi minuti a fuoco dolcissimo, senza raggiungere il punto di ebollizione.
Prelevate un bicchiere dal composto sciolto (circa 170 g) e tenete da parte.
Rimettete la parte restante di nuovo nel mixer e unite la farina, le uova e la bustina di lievito setacciata.
Azionate il mixer fino ad ottenere un impasto omogeneo, versatelo in una tortiera imburrata ed infarinata di 30 cm di diametro a bordi alti e cuocete per circa 40 minuti.
Una volta cotta, bucherellate con lo stecchino la superficie della torta e versate sopra la crema tenuta da parte, facendo in modo che si distribuisca bene.
Prima di servirla, lasciate “ubriacare” bene la torta per tutta la notte.
Dai un'occhiata anche a:
- Brodo di carciofi: la Quaresima a casa mia
- Nel Vallo di Diano il Cunzarieddu, ovvero l’altra faccia dell’“allardiata” napoletana
- Piatti di recupero: i cavatielli di pane raffermo
- Al Gran Caffè Gambrinus il gelato alla violetta della Principessa Sissi
- Pasta e cavolfiore ‘ncasciata
- Dolci rituali: il Pasticcio di ricotta di San Gregorio Magno
- Una torta (e una tavola) per la mamma
- A Mormanno la soppressata nel sugo inaugura la maratona gastronomica di Carnevale