A quattro anni dall’uscita di “Evoluzioni e variazioni del divino salmone” – il libro fotografico di ricette che racconta il viaggio di questo straordinario pesce nelle migliori cucine italiane – Upstream, azienda parmigiana che in dodici anni di vita ha riscritto la storia del salmone di qualità, presenta insieme a Maretti Editore una nuova, importante, pubblicazione, “La verità, vi prego, sul salmone”.
Un titolo emblematico per un libro che si propone di fare chiarezza nell’acceso dibattito attorno al nobile pesce: una disputa, molto mediatica, in cui disinformazione e sensazionalismo rischiano di fare di tutta l’erba un fascio, compromettendo la reputazione di un intero settore, e perciò penalizzando anche chi lavora in modo virtuoso nel rispetto della salute, e del palato, dei consumatori. “Era proprio necessario pubblicare un altro libro sul salmone?”. Claudio Cerati , fondatore e leader di Upstream, risponde senza mezzi termini: “Premettendo che non si tratta dell’ennesima raccolta di ricette ma di un vero e proprio testo scientifico, ci sembra arrivata l’ora di alzare la voce per rendere trasparenti le acque torbide in cui sinora ha nuotato il salmone”.
“La verità, vi prego, sul salmone” è infatti il primo studio comparato sul mondo del salmone, analizzato a 360° – sotto il profilo biologico, tecnico, nutrizionale, gastronomico. Un libro autorevole, che si distingue per l’approccio rigoroso e multidisciplinare, pensato per dipanare i tanti dubbi nei confronti di questo pesce. Dopo la lettura di questo libro chiunque sarà in grado di riconoscere, e distinguere, un salmone benefico (oltre che buonissimo) da uno nocivo (oltre che cattivo).
Identificandone, inoltre, una a una le molte cause in grado di scavare l’abissale differenza.
Senza dimenticare che il salmone sin dall’antichità è stato anche soggetto di interesse da parte di artisti nel campo della pittura e della letteratura, affascinati dal suo aspetto elegante, dalla forza e tenacia con cui compie il suo cammino verso il mare e verso i fiumi in cui ritorna per la riproduzione.
Un pesce che lotta e salta, un vero atleta, che porta con sé un racconto fatto di paesaggi solitari e sconfinati, di luoghi in cui egli domina, sfidando la natura.
Per quest’opera Upstream si è avvalso di figure autorevoli nei diversi ambiti di competenza, cui ha affidato temi specifici.
La prefazione del volume porta la firma del giornalista e critico gastronomico parmense Andrea Grignaffini, che in punta di penna è entrato nelle cucine dei grandi chef, tracciando uno spaccato dell’attuale ruolo che riveste il salmone nella ristorazione.
La parte più propriamente scientifica, con particolare attenzione alle tecniche di allevamento (da quelle dannose a quelle virtuose) è stata affidata a Giovanni Ballarini, Professore Emerito dell’Università di Parma, che da oltre quarant’anni studia il rapporto tra uomo e mondo animale.
Attraverso la definizione delle specie, degli habitat, dell’alimentazione, e grazie anche a una corposa sezione FAQ in grado di sciogliere i dubbi più frequenti dei consumatori, ha tracciato un approfondito percorso didattico, pur sempre godibile, e a tratti anche divertente.
Alessandra Meldolesi conduce poi il lettore attraverso un affascinante percorso tra letteratura, arte e fotografia, dove il salmone emerge come attore protagonista, dalle incisioni rupestri preistoriche ai capolavori di maestri quali Goya e Manet. Le immagini di Lido Vannucchi, Federico Nero e Ólavur Frederiksen completano il racconto a livello visivo.
L’intervista a Claudio Cerati, dal titolo “Dalle Faroe a Parma: una filiera rivoluzionaria”, descrive la parabola vissuta in prima persona negli ultimi dodici anni: l’evoluzione di Upstream da scommessa imprenditoriale mossa da semplice passione, a esemplare realtà industriale – internalizzando l’intera produzione nello stabilimento di Lemignano di Collecchio e organizzando una filiera moderna, sicura e completamente tracciabile. Un percorso illustrato nelle sue dieci fasi – dalla raccolta in acqua al confezionamento – dalle opere della pittrice veneziana Barbara Fragogna, e arricchito da una guida ai diversi tagli, che, come per la carne, rivelano sapori e consistenze uniche del salmone “Made in Parma”.
Il biologo nutrizionista Omar Scomodon nel suo denso saggio “Il salmone, un alleato per il nostro benessere” fornisce un quadro dettagliato su benefici e limiti del consumo di salmone, con indicazioni utili per una dieta equilibrata.
A chiudere il volume le voci, e le ricette, di due chef, Mara Fronza e Stefano Mazzone e di Guido Porrati, selezionatore di prodotti d’eccellenza, che da tempo hanno sdoganato nei loro locali il salmone, liberandolo da pregiudizi infondati – per lo meno per quanto riguarda il salmone di qualità.
Liberazione dai pregiudizi che è il primo, e principale, obiettivo di questo libro.
LA VERITÀ VI PREGO SUL SALMONE
Formato 20 x 27 cm
Pagine 360
Copertina brossura cucita a filo di refe
Lingua italiano e inglese
Autori
Giovanni Ballarini
Claudio Cerati
Andrea Grignaffini
Alessandra Meldolesi
Omar Scomodon
Progetto, direzione artistica, impaginazione
Filippo Maglione (Helvetika)
A cura di Romina Savi
Direzione editoriale
Manfredi Nicolò Maretti
marettimanfredi.it
Revisione editoriale
Maria Paola Poponi
Fotografie
Federico Nero, Lido Vannucchi, Ólavur Frederiksen
Illustrazioni
Barbara Fragogna
Traduzioni
Elena Pratesi
Prezzo di vendita: 45 euro
In vendita su www.shop.upstreamsalmons.com e nelle principali librerie
Dai un'occhiata anche a:
- Cinzia Scaffidi – “Il senso dell’olio” Edizioni Espress
- Luigi Vivese, Il Babà, il Re della pasticceria Napoletana. Coppola Editore
- Letture nutrienti: Sugo di Mariachiara Montera
- Maddalena Mazzeschi – Tappi, tacchi e miracoli
- Giusy Ferraina, Pizza (re) connection, Flaccovio Editore
- We Love Pizza di Sarah Scaparone e Giorgio Pignatti: 99 pizzerie da non perdere a Torino
- Enrico Zucchi LAMBRUSCO IN FABULA. Storia letteraria di un vino
- Piergiorgio Giorilli protagonista del libro “L’uomo che ha cambiato la panificazione”