Di Antonio Petrone
Reinterpretazione di una storica ricetta della Valle dell’Irno La Paiocca , piatto preparato in occasione dell’uccisione del maiale, il cui scopo primario era quello di assaggiarne la carne.
Candele, battuto di Maiale al Fiano, salvia e zucca lunga napoletana di Antonio Petrone
Di Antonio Petrone, chef a Casamare
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 280 g di Candele
- 250 g di zucca lunga napoletana
- 160 g di battuto di maiale
- 60 g di scamorza affumicata
- 1 cipolla ramata di Montoro
- 1 bicchiere di Fiano di Avellino
- 8 fettine sottili di guanciale
- 4 foglioline di salvia
- Olio evo Colline Salernitane
- Sale
- Pepe
Preparazione
In una casseruola abbastanza capiente fate rinvenire in olio evo, un emincè (battuto)di mezza cipolla ramata di Montoro, lasciate appassire dolcemente, unitela salvia e la zucca dopo averla mondata e tagliata a dadini. Continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco lento con coperchio. Riducete il tutto in una crema con l’ausilio di un frullatore ad immersione,aggiustate di sale e mantenete in caldo fino al momento di condire le Candele.
Nel frattempo avrete messo a macerare in una ciotola il battuto di maiale,con il Fiano e poco pepe.
In un tegame in olio evo, fate rosolare adagio la restante cipolla ramata,unite il battuto di carne privandolo della marinatura e lasciate cuocere fino a completa rosolatura.
Scolate le Candele al dente,conditele con la salsa di zucca
Disponetele nei piatti di portata e salsate unendo l’intingolo di battuto di carne, la cipolla ramata di Montoro e, in superficie, minuscole foglioline di salvia che daranno freschezza al palato, scamorza tritata e il guanciale reso croccante in una padella antiaderente.
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