Salvatore Avallone di Cetaria a Baronissi propone questo forato classico calabrese con le parti meno nobili del maiale ormai quasi dimenticate purtroppo-
Stroncatura fagioli cotenna, 'nduja e crusco
Di Salvatore Avallone, ristorante Cetaria, Baronissi
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti
- Stroncatura fagioli cotenna, 'nduja e crusco
- 320g di stroncatura
- 500 g di fagioli
- 100g di cotenna di maiale
- 50 g di 'nduja
- 4 peperoni cruschi
- Olio evo
- Aglio
- Sedano
- Carota
- Finocchietto
- Sugna
- Sale
- Pepe
Preparazione
Soffriggere in un cucchiaio di sugna uno spicchio d’aglio, la cotenna di maiale tagliata finemente, del sedano e della carota; aggiungere quindi i fagioli di Controne, abbondante acqua e del finocchietto selvatico, correggere di sale e pepe ed ultimare la cottura.
Con l’aiuto di un mixer da cucina lavorare la zuppa precedentemente ottenuta fino a ridurla in crema.
Per ottenere la salsa alla nduja frullare quest’ultima con dell’olio.
Calare la pasta in abbondante acqua salata. A metà cottura passarla in una padella dove ultimare la cottura irrorandola con la crema di fagioli e cotenne.
Impiattare il nido di stroncatura condendolo con la salsa alla ‘nduja e dei peperoni cruschi sbriciolati grossolanamente.
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