L’Irpinia è una terra di contadini. Scava scava. se non alla seconda generazione, massimo alla terza si trova “ o’ zappatore”. La nostra cultura è tutta improntata al recupero, alla demonizzazione degli sprechi, all’utilizzo di tutto ciò che è possibile recuperare. Soprattutto quando si tratta di cibo, e non solo per motivi economici, ma anche per una questione religiosa. L’altra sera, ero nelle cucine del Maeba di Ariano Irpino, insieme a Mirko Balzano e Riccardo Faggiano (Evù di Vietri Sul mare) che erano in procinto di realizzare, con lo chef-resident Marco Caputi, una serata a tema pesce (che poi sia finita con il caciocavallo impiccato…questa è un’altra storia :-) ).
Stavano eviscerando una spasella assortita di pezzogne, spigole, orate e ricciole. Tutto fresco fresco che più fresco non si può!!! Ho incrociato lo sguardo sornione di Mirko, lo chef-folletto, e in quel momento potevamo anche non parlare…già c’eravamo detti tutto. Ho notato quindi che incominciava a selezionare le interiora e a metterne da parte alcune (bottarga, latterini, fegati e altro). E cosa ne è uscito fuori? Una meravigliosa linguina al ragù di quinto quarto ittico. Ecco la ricetta!!!
Visti i sapori forti della preparazione, qui ci voleva un vino, come dicono i miei amici di Slow Wine, “ al napalm” e quindi abbiamo utilizzato lo stesso vino della sfumatura, bollicine di fiano metodo classico Tenuta Montelaura, sboccatura 2013.
Scusate per il conflitto d’interessi, tanto… non è in vendita!!! ;-)
Linguine al ragù di quinto quarto ittico
Di Mirko Balzano, Riccardo Faggiano e Marco Caputi
Ricetta raccolta da Lello Tornatore
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr. di linguine pastificio Gentile
- Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva monocultivar Ravece
- 250 gr. di pomodori Danicoop
- 150 gr. di interiora di pesce da polpa freschissimo
- Una “capa” d’aglio dell’Ufita
- Mezzo bicchiere di fiano per sfumare (non diciamo quale)
Preparazione
Imbiondire l’aglio (abbondante, per uomini forti) nell’olio di Ravece, togliere l’aglio (per le femminucce) e calare le interiora. Giusto un giro in padella , sfumare con il fiano e subito dopo aggiungere i pomodori. Cinque minuti di cottura e spegnere. Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua (non molto salata), tirarla su al chiodo e aggiungerla nella padella con il ragù di interiora di pesce. Due minuti di amalgama con un po’ di acqua di cottura della pasta, ed è pronto.
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