di Talia Mottola
Entro quasi in punta di piedi a casa della signora Livia di domenica mattina. Siamo a Castel San Lorenzo, nella Valle del Calore e davanti a me si presenta l’unica scena che vorrei vedere in questi giorni di tram tram: la calma e la lentezza di un pranzo domenicale cilentano.
Il sugo è già sul fuoco, emana un profumo che ti sconvolge i sensi: l’odore, il colore rosso porpora intenso, e quel “pippiare” che è la colonna sonora di ogni casa italiana al sud di domenica o nei giorni di festa.
Qui vengo a scoprire di una pasta fatta a mano che troverò solo qui e qui soltanto, lo scazzatiello.
Simile al cavatello ma con una concavità piu accentuata dovuta allo schiacciamento con il solo impiego dei pollici. La pasta viene “scazzata” con un movimento che la signora Livia fa in maniera quasi inconscia. Sembra una danza di mani e polsi che insieme fanno prendere forma ad un impasto che ha riposato per circa un’ora prima della lavorazione.
Farina, uova e acqua. Di base è questa la ricetta ma non a casa di Livia. Il figlio che assiste alla lavorazione mi conferma che “ C’è chi mette un solo uovo, chi due, noi 0”.
Ecco che tutte le mie convinzioni decadono. Quindi non una sola ricetta condivisa da tutti i castellesi tipo dogma, ma diverse risultano essere le varianti, l’unica certezza ve lo assicuro rimane la forma “scazzata”.
Ma qual è il miglior modo di condire lo scazzatiello? Ovviamente con il sugo che anche qui Castel San Lorenzo presenta la sua particolarità: sugo con mazzafegato o marzafegato.
Il mazzafegato che ritroviamo anche nella Alta Valle del Tevere, qui nella Valle del Calore presenta come unicità oltre alla carne filamentosa (guancia, muscolo e cuore) il sale, pepe, formaggio di capra stagionato, prezzemolo e aglio.
Una salsiccia di consistenza leggermente più dura rispetto agli altri salumi che presenta una breve stagionatura. Un salume che nelle case dei castellesi, sia perché se ne faceva poco sia perché non poteva essere conservato a lungo, “non arrivava a marzo” da qui il nome, marzafegato.
Il marzafegato è un prodotto Pat così come lo scazzatiello. Di quest’ultimo posso fornirvi la ricetta che presenta le uova, semplicemente per una questione mia di gusto personale. Come avrete capito d’altronde è nella forma che dovrete poi dilettarvi.
Ricetta
farina di grano duro mischiata con quella di grano tenero
uova fresche ( 1 uovo per un kg di farona)
olio extravergine di oliva
sale fino
acqua quanto basta
Impastare fino ad ottenere un panetto di consistenza liscia. Lasciare riposare per un’ora.
Riprendere l’impasto ottenendo dei cilindretti di pasta che vengono poi tagliati in tocchetti da “scazzare”.
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