di Luciana Squadrilli
Se pensate che i friulani siano gente chiusa e poco propensa allo scherzo, dovreste conoscere Emanuele Scarello. Perfetto mattatore, si appoggia alla “spalla” illustre di Fausto Arrighi per presentare i suoi piatti e i suoi ragionamenti su bufala e affini, all’insegna del ritorno alla semplicità. “La mia cucina di oggi è il risultato degli abusi del passato – racconta – e sono contento di vedere che anche altri colleghi la pensano così; abbiamo sperimentato e dimostrato di essere bravi, oggi mettiamo il gusto al centro”. E a questo, la mozzarella si presta senza dubbio insieme agli altri prodotti a base di latte di bufala.
Si parte dal Muesli di nuance mediterranee con crema di ricotta, una “colazione” (oggi proposta come benvenuto al ristorante) a base di una zuppa di ricotta cotta a 60 gradi con un po’ di latte di bufala, accompagnata dai sapori mediterranei per eccellenza, in versione croccante: olive di Gaeta, capperi, pomodori secchi, orzo (rimando alla tradizione friulana, questo) all’origano, basilico e santoreggia essiccato e fritto. Non poteva mancare l’extravergine, anch’esso reso croccante grazie al tramite dei corn flakes che ne assorbono il sapore senza perdere consistenza.
Ricorda invece una golosa merenda pomeridiana il “bon bon” di bufala e patate dove si incontrano Friuli e Campania: la patata di Godia fa da base a un pezzetto di mozzarella di bufala passato nella polvere di caffé (non ne sono forse le due capitali, Napoli e Trieste?), accompagnate da una maionese senza uovo, emulsione perfetta di latte di bufala e olio extravergine, e dalla zest dei profumati limoni della Costiera. A proposito di quando dicevamo all’inizio, il nome di questo piatto – nato da un sondaggio su Facebook e approvato da Scarello – è Anche alla bufala piace la patata…
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