di Luciana Squadrilli
Ad aprire i lavori dell’edizione 2016 Matteo Baronetto, da quasi due anni al Ristorante Del Cambio di Torino. Lo chef punta sull’essenzialità con il “carpaccio” di animella affumicata e mozzarella, ma anche sulla provocazione con la sua versione degli spaghetti burro e parmigiano. Punta su un grande classico italiano anche Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri (insieme ad Alessandro della Tommasina) ma i suoi pici di pasta di pane alle vongole con mozzarella marinata nascondono in realtà molte (belle) sorprese. Poi arriva Enrico Crippa con le sue ardite ma riuscitissime contaminazioni: il tacos al pomodoro con battuta di Fassona, erbe e crema di mozzarella, la “parmigiana di melanzane” in versione arlecchino e un dessert che reinterpreta la sfogliatella, ,ma con foglie candite di cavolo invernale. Dopo la pausa il pomeriggio riprende con Davide Oldani, per la prima volta a Paestum. Lo chef del D’O di Cornaredo – con tante novità da raccontare – presenta l’originale Mozzarella a piedi, e non in carrozza: un equilibrio di sapori tra morbidezza e acidità con il tocco croccante delle zampe di gallina fritte. Gert De Mangeleer, giovane tri-stellato belga all’Hertog Jan, propone l’insolito abbinamento tra mozzarella, cocomero e caviale e un elegante dessert a base di ricotta di bufala e yuzu. Mauro Colagreco, argentino di stanza a Mentone, a pochi metri dal confine italiano, porta la sua cucina di frontiera: libera dal peso delle due grandi tradizioni gastronomiche, può permettersi di osare anche con la mozzarella che diventa una zuppetta, ma pure farcia dei ravioli di rapa bianca. La chiusura spetta ad Antonia Klugmann, altra chef (doppiamente) di frontiera: triestina, il suo ristorante è a un passo dalla Slovenia. Aperta a più tipi di contaminazione, gioca con ingredienti del Nord e del Sud e con il dolce e il salato, mettendo insieme Agrumi e mozzarella e un coraggioso piatto di spaghetti con salsa di fragole e pomodori.
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