di Dora Sorrentino
Un viaggio che parte dal Perù, passando per il Giappone fino ad arrivare a Paestum è quello che Matias Perdomo ha raccontato nel suo intervento nella sala Rock&White de Le Strade della Mozzarella, presentato da Claudio Sacco. L’idea è quella di seguire la nuova tendenza che vede il fiorire di banchi bar all’interno dei ristoranti italiani, quindi si comincia la degustazione con un cocktail da masticare, costituito da centrifuga di papaya verde, coriandolo, sale affumicato, tabasco, mezcal, mozzarella strizzata e lime abbinato ad un nigiri di mozzarella.
Ma la novità arriva con la muffarella, mozzarella stagionata con la penicillina per due settimane a temperatura controllata. Un esperimento che forse riuscirà a mettere d’accordo, gastronomicamente parlando, Nord e Sud. Dalla muffarella, presentata anche nella versione con la cenere, si passa a quella a crosta lavata, come se fosse un taleggio, e quella stagionata nelle foglie di castagno e grappa. Per percepire la differenza tra stagionatura e freschezza, lo chef ha inserito mozzarella di bufala fresca nella crosta dei formaggi stagionati, accompagnando ogni degustazione con ingredienti diversi, tra cui gelatina vegetale, lamponi, nettare di pomodoro d’albero e gelatina di passito.
Foto di Francesca Massa
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