di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa
Alla nona edizione del Le strade della Mozzarella a Paestum, il giovane chef Luca Abbruzzino contamina la mozzarella di bufala con i prodotti tipici calabresi. Moderato da Luigi Cremona, il talent-scout che lo ha portato in gloria con Chef emergente, Luca è un giovanissimo chef che attualmente lavora nel ristorante del padre Antonio a Catanzaro.
Prima di tutto questo, ha frequentato numerosi stage presso i più grandi chef . Grazie alla sua preparazione, ha portato nuove tendenze nel ristorante di famiglia, dove lavora insieme ai genitori. A LSDM porta tre piatti: si comincia da un antipasto freddo a base di una crema di frutti di mare ottenuta frullando cozze, cicale, teste di gamberi, ricci e mandorle. A questa base aggiunge una impanata calabrese con siero di mozzarella e pane alla ‘nduja, mandarini cinesi, crostini di pane alla ‘nduja, un bocconcino di mozzarella al naturale, olio extravergine d’oliva, pepe nero ed erbe amare.
Come seconda proposta c’è lo spaghetto al nero di sesamo. Il nero è dato da una crema di cipolla di Tropea stufata e sesamo tostato. Come nota dolce aggiunge uvetta soffritta e bilancia il piatto con colatura di alici, zenzero e limone.
Dulcis in fundo: si parla di stroncatura, un piatto tipico della Calabria ottenuto da una pasta ricavata dai residui di farina e crusca dei forni. Oggi non è più legale, ma si continua ad utilizzare. Questa pasta viene cotta in latte e zucchero, dove rilascia l’amido, fino ad ottenere una pasta sottile che contiene un gelato di mozzarella di bufala, aromatizzato con polvere di liquirizia, polvere di agrumi, cedro, bergamotto e un crumble di biscotto di farina bruciata. Il dessert viene servito con crema di mozzarella di bufala, yogurt e liquirizia.
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