di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa
Per Luigi Taglienti, contaminazione vuol dire anche ricerca del passato. Ed è per questo motivo che a LSDM, moderato da Alberto Cauzzi, ha proposto una cucina neo-kitsch, recuperando una ricetta non più di moda: le pennette con panna, salmone e vodka.
Ma l’intervento comincia con un altro piatto che richiama negli ingredienti una grande tradizione: mezzanello e torzella. Il mezzanello è un formato di pasta in disuso, purtroppo, che lo stesso chef non conosceva ma che volentieri inserirà nel menu del suo prossimo ristorante (anche se ancora tutto tace), ed è stato messo insieme ad uno degli ingredienti più importanti della minestra maritata, la torzella, in onore alla cucina campana.
Dopo una precottura, la torzella è stata centrifugata. La cottura della pasta è stata ultimata sottovuoto, in osmosi. Il piatto è stato servito con una salsa di panna di bufala semimontata con acciughe e ciuffi di torzella.
Per il secondo piatto, le famose pennette sono state sostituite dalla calla, una penna più grande cotta in acqua poco salata. Nel frattempo è stata montata la crema a caldo per ottenere una salsa olandese, una sorta di maionese con burro chiarificato di bufala. La pasta è stata poi saltata nella vodka ed è stata servita su un filetto di salmone marinato nell’acqua della mozzarella. Non tutti sanno che la ricetta originale di questa pietanza prevede anche il radicchio, prontamente aggiunto a foglia alla composizione del piatto.
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