La Magnolia Hotel Byron
Viale Morin, 46.
Tel. 0584.787052
www.hotelbyron.net
Sempre aperto
Avevamo lasciato Cristoforo Trapani a Piazzetta Milù dove non ci aveva mai eccessivamente convinto, non tanto per la padronanza tecnica quando per la linea delle proposte sempre po’ avulse dal territorio e preoccupate più di esibire quello che si era imparato in giro che di centrare i sapori con un pizzico di audacia.
Avevamo però desiderio di verificare cosa stesse succedendo a Forte dei marmi e abbiamo profittato del ritorno da Vinitaly per una verifica al volo.
Il risultato è decisamente incoraggiante: Cristoforo ha centrato una formula che fa trovare la Toscana con continui inserimenti campani. Insomma, paradossalmente, la sua cucina è molto più regionale adesso di quando stava nella sua terra.
Ma quello che conta di più è che lo abbiamo trovato maturato, più tranquillo, forse perché inserito in un clima meno competitivo e ansiogeno del mondo gastronomico campano, ma soprattutto con delle idee molto chiare e personali.
Chi viene a mangiare al Magnolia dell’Hotel Byron, affacciato sul lungomare di Forte dei marmi, non resterà sicuramente deluso.
Oltre all’anguilla, una sintesi della nuova cucina di Cristoforo è proprio il carciofo, per me un banco di prova ormai per misurare i cuochi come un tempo si faceva con il foie gras. Si tratta di un piatto a due velocità: il naso e il primo morso riporta nelle strade dei paesi vesuviani dove i carciofi si arrosticono all’aperto sulle carbonelle tra marzo e maggio. Una usanza popolare che adesso ritroviamo, con il senso di bruciato e di fumé, anche nelle cucina importanti.
Dentro invece il cuore morbido, rassicurante, piacione del lardo molto ben amalgato e gestito dai tannini del carciofo. Perfetto e goloso.
Diciamo che la cucina di Cristoforo Trapani ora tiene conto sempre più della necessità di rinfrescare i piatti lavorando sulle acidità.
Cosa che non avviene invece con questi moscardini alla luciana per il solito errore che fanno molti giovani chef: ossia la pasta fresca con i sentori di mare il 99% è sbagliata. La’laternativa è lavorare su una sfoglia molto più sottile che sia quasi impercettibile in bocca lasciando integro il sapore dei polpetti che invece è stordito.
Al contrario, la fettuccia con i ricci è buona, saporita, di grande impatto.
La tecnica di Cristoforo èinvece ben esaltata dal risotto, ben eseguito con una cottura giusta non terrona.
L’altro piatto della serata per noi è stata la pasta mista: per la prima volta in vita mia i legumi non hanno sovrastato in mare, ma lo allungano con quella terrosità che li contraddistingue e la dolcezza. Un piatti tecnicamente perfetto, saporito, e anche goloso.
Buona la triglia, il nostro pesciolino preferito, straordinaria l’esecuzione del caciucco, con una salsa intensa, ben dosata, frutto di una lunghissima preparazione che si lascia mangiare a cucchiaiate.
Di scuola il piccione, ancora una conferma tecnica inappuntabile. Anche in questo caso ci è piaciuto il tartufo ben inserito e non coprente.
E, prima del dolce, la “devozione”, il marker territoriale che non viene servito solo a noi e che dimostra però come Cristoforo sia sempre pronto a cogliere quello che c’è in giro per introdurlo nel suo lavoro. La nostra usanza di mangiare uno spaghetto alla fila sta facendo scuola.
Ah, spaghetto cotto alla perfezione!
Buono tutto il comparto dolce, non stucchevole, saporito, che ti acocmpagna dalla fine della cena alla colazione del giorno dopo.
CONCLUSIONI
La cucina di Cristoforo ha imboccato la strada della maturità. Il piglio dell’executive c’è tutto. Bisogna adesso sperare in due cose: che la proprietà ci creda sino in fondo lasciandolo esprimere sui budget e che lui ci creda fino in fondo programmando di restare qui per un lungo periodo imepgnando i mesi di chiusura non per fare cene quattro e a 86 mani, ma per crescere nelle cucine internazionali con duro lavoro. Sono convinto che, aiutato da un carattere pacioccone anche se un po’ ansioso, dalla tecnica di cui è ben padrone e dalla determinazione di essere solo all’inizio, nessun ostacolo gli sarà precluso.
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