Ristorante Zunica 1880 a Sant’Omero di Villa Corallo, la seconda vita di Daniele

Pubblicato 3 settimane fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Ristorante Zunica 1880 – Villa Corallo
Via Metella Nuova, 37
Sant’Omero (TE)
Telefono 0861 887002

di Tonia Credendino
La Stella Michelin segna un traguardo, le grandi storie iniziano molto prima. Quella di Zunica 1880 attraversa quasi centocinquant’anni di ospitalità italiana e continua oggi la propria evoluzione all’interno di Villa Corallo, dove tempo, talento e cultura dell’accoglienza trovano una sintesi compiuta. È una storia di famiglia capace di attraversare le generazioni, interpretare il cambiamento e custodire il valore più autentico delle relazioni.

Al centro di questa visione c’è Daniele Zunica, professionista colto che interpreta con naturalezza un’eleganza misurata, erede della migliore tradizione dell’ospitalità italiana. La sua presenza in sala conserva il garbo di un’altra epoca e la lucidità di chi guarda costantemente al futuro. Accoglie, ascolta, racconta il territorio e costruisce intorno all’ospite un dialogo fatto di misura, attenzione e gentilezza. La sua autorevolezza si riconosce nella capacità di valorizzare le persone, affidare responsabilità e creare le condizioni perché ogni talento possa esprimersi al meglio.

È proprio questa sensibilità ad avergli permesso, negli anni, di costruire squadre giovani e dare fiducia a professionisti dotati di una voce personale. Daniele Zunica interpreta il ruolo del patron come una forma di regia discreta, capace di trasformare competenze differenti in una visione condivisa. Ha raccontato la conquista della Stella Michelin parlando di passione, dedizione e continua ricerca di equilibrio tra innovazione e identità territoriale.

L’incontro con Gianni Dezio rappresenta l’evoluzione naturale di questo cammino. Nato ad Atri e cresciuto tra Abruzzo e Venezuela, lo chef ha costruito la propria identità attraverso esperienze decisive, dall’Accademia di Niko Romito al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, per poi tornare nella sua terra con un linguaggio gastronomico maturo, essenziale e immediatamente riconoscibile.

La cucina di Gianni Dezio nasce dall’ascolto della materia prima e trova nell’azienda agricola di Villa Corallo una dispensa viva. Orti, erbe spontanee, coltivazioni stagionali e allevamenti diventano parte di un pensiero gastronomico capace di trasformare il paesaggio in gusto. Pochi ingredienti, scelti con rigore, costruiscono piatti limpidi e profondi, sostenuti da una tecnica che concentra i sapori e restituisce valore a ogni elemento.

Zunica 1880 occupa uno degli antichi edifici rurali della tenuta, un tempo destinato agli attrezzi agricoli. La memoria produttiva dello spazio continua così a vivere attraverso un nuovo lavoro, quello della cucina. Le grandi vetrate aprono la sala sul verde di Villa Corallo, mentre materiali, luce e proporzioni accompagnano una tavola contemporanea, raccolta e raffinata. La tenuta diventa scenografia, origine e parte integrante dell’esperienza.

La degustazione rende immediatamente riconoscibile il pensiero dello chef. Il guazzetto di granchio blu, gobbetti e propoli apre la cena con un’intensità marina attraversata da una nota aromatica che amplia il gusto. I ravioli alle erbe amare con beurre blanc al vermouth raccontano l’orto attraverso un equilibrio preciso tra componente vegetale, acidità e morbidezza.

Il rombo con funghi e alloro resta uno dei passaggi più incisivi del percorso. La carne delicata del pesce incontra una salsa intensa ottenuta dalla lavorazione e dalla concentrazione delle sue stesse parti, espressione di una cucina che valorizza integralmente la materia prima trasformando il rigore tecnico in profondità. Funghi e alloro accompagnano il mare verso il bosco, componendo un piatto nitido, elegante e persistente.

L’agnello steccato alla liquirizia con albicocche in conserva porta in tavola uno dei simboli dell’Abruzzo attraverso un registro contemporaneo. La dolcezza dell’albicocca, la nota profonda della liquirizia e la struttura della carne compongono un equilibrio preciso, intenso e armonioso.
La degustazione prosegue con preparazioni come la millefoglie di carciofi, l’animella alla brace in brodo di gallina, la lingua di vitello e ostriche, la verza con tartufo uncinato, la chitarra allo zafferano con mandorla e mazzancolle e il riso-latte di baccalà e tamarindo. Piatti che intrecciano memoria, tecnica e ricerca attraverso accostamenti sempre sostenuti da una visione gastronomica chiara e riconoscibile.

Anche la parte dolce conserva la stessa identità. La mela cotta con gelato al latte di pecora e frangipane lavora sulla familiarità del frutto, arricchendola con la componente lattica e la profondità della mandorla. Calanchi – Omaggio alla terra traduce invece il paesaggio abruzzese in materia gastronomica, evocandone forme, colori e stratificazioni. Un finale che riporta il racconto alla terra dalla quale tutto ha avuto origine.

L’esperienza trova il suo naturale equilibrio in sala grazie a Luca Ascani, Restaurant & Wine Manager. Gli abbinamenti al vino accompagnano ogni portata valorizzando le eccellenze regionali e le migliori realtà vitivinicole del territorio, accanto a una selezione di prestigiose etichette italiane e internazionali. Nato a San Benedetto del Tronto e formatosi presso l’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri, ha scelto gli alberghi dell’Alto Adige per confrontarsi con alcuni dei più elevati standard internazionali dell’ospitalità. Le esperienze maturate all’Alpenroyal Grand Hotel, al Gardena Grödnerhof e al Miramonti Boutique Hotel gli hanno permesso di conoscere da vicino realtà appartenenti a Relais & Châteaux, Leading Hotels of the World e Small Luxury Hotels of the World. Rientrato sull’Adriatico, mette oggi questa esperienza al servizio di una sala elegante e misurata, dove ogni dettaglio contribuisce a valorizzare il percorso gastronomico.

Nel servizio emergono una qualità rara e una competenza costruita negli anni. Ogni gesto trova il proprio tempo, ogni attenzione nasce dall’ascolto dell’ospite e ogni dettaglio contribuisce a creare un ritmo misurato, dove eleganza e spontaneità convivono con assoluta naturalezza. Cucina e sala procedono insieme, sostenute dalla stessa idea di accoglienza. La Stella Michelin certifica un’eccellenza. Il tempo, invece, continua a misurarne il valore. Zunica 1880 continua a scrivere la propria storia con la discrezione delle grandi famiglie dell’ospitalità italiana, affidando al lavoro quotidiano, alle persone e alla continuità di una visione la propria eredità.

Zunica 1880 – Villa Corallo Via Metella Nuova, 37 – 64027 Sant’Omero (TE) 
Tel. +39 0861 887002 
E-mail: info@villacorallo.it 
Menù degustazione da 5 portate (€95)
Menù degustazione da 7 portate (€115)

Scheda del 22 maggio 2025

Il nuovo corso di Zunica 1880 con lo chef Gianni Dezio a Villa Corallo a Sant’Omero, Teramo

di Carmen Autuori

Non poteva che essere la magnifica tenuta Villa Corallo, a Sant’Omero nel cuore della Val Vibrata, la cornice ideale per la nuova avventura di Daniele Zunica, patron del ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto, signore dell’ospitalità di lusso abruzzese e (in cucina) di Gianni Dezio, chef di lungo corso formatosi presso Casadonna Reale, Mugaritz e, ad Atri, anima di Tosto e poi di Tosto Gastro Bottega.

La residenza d’epoca, di proprietà della famiglia civitellese dei Di Serafino che a pieno titolo possiamo definire mecenati della cultura e dell’arte abruzzese, oltre che grandi imprenditori, si estende su circa 88 ettari comprensivi di un’azienda agricola biologica, un allevamento di Maiale nero d’Abruzzo, di Marchigiana bianca e di animali da cortile.

La costruzione, frutto di un prezioso restauro conservativo curata dall’architetto Maria Rosaria Di Serafino, figlia del capostipite Quinto “contadino per passione”, la cui struttura originaria risale al XIX secolo, ha mutuato il nome dalla lavorazione del corallo molto diffuso sulla costa teramana fino agli inizi del Novecento.

La villa consta di un corpo centrale, due dependance, un porticato con colonne romane, una cappella privata ed un atrio di rara bellezza – con al centro un pozzo in pietra – su cui affacciano i tre livelli che ospitano le 11 suite di lusso.

Sia la disposizione della costruzione che i materiali utilizzati parlano di una profonda connessione con l’ambiente rurale circostante.

In quello che una volta era una rimessa per macchine agricole ha trovato casa il ristorante di famiglia da 145 anni di Daniele Zunica che, pur curando dal 2024 la parte gastronomica degli eventi di Villa Corallo, da quest’ anno, grazie ad un nuovo assetto societario con la famiglia Di Serafino, ha deciso di trasferirsi a Sant’Omero.

Il ristorante può ospitare fino a 26 coperti all’interno, più un ampio spazio a bordo piscina, è totalmente immerso nella magnifica vegetazione del parco, effetto ampliato dalle pareti in vetro avvolte dai cespugli di graminacee. Gli arredi sobri ma curatissimi, la cucina a vista e l’illuminazione studiata nei minimi dettagli predispongono prima l’animo e poi il palato a degustare la straordinaria cucina di Gianni Dezio.

<<La decisione di trasferire la nostra attività a Villa Corallo nasce dalla consapevolezza della necessità di creare una cerniera tra la costa teramana e l’entroterra – spiega Daniele Zunica –. Non si può pensare solo ad un turismo balneare, l’offerta deve essere variegata, e i nostri borghi sono ricchi di storia, di arte, di cultura, di percorsi naturalistici, di enogastronomia. Proprio per questo confido nel brand Riviera del Gigante che unisce i comuni di Alba Adriatica, Giulianova, Silvi, Tortoreto, Martinsicuro, Roseto e Pineto le cui finalità vanno proprio in questa direzione. L’Abruzzo non è solo mare, ma tanto altro. Per questo il nuovo corso di Zunica 1880 inizia e si ferma in questo luogo dal fascino straordinario >>.

La cucina affidata a Gianni Dezio – come dicevamo – è anch’essa il frutto di una profonda connessione tra costa ed entroterra, frutto di una solida tecnica acquisita negli anni e senza virtuosismi, anzi. Piatti leggibili che parlano sempre e comunque di Abruzzo, resi ancora più preziosi dalla materia prima prodotta direttamente in azienda.

<<La mia idea di cucina è sempre dettata dal contesto – dice lo chef – oltre che dalla stagionalità e dalla territorialità, ecco perché reputo questa nuova avventura una grande occasione di crescita. Qui siamo circondati di bellezza, di prodotti che sono il frutto di una cultura contadina ancestrale custodita con grande passione dalla famiglia Di Serafino. E poi la collaborazione con Daniele Zunica, che io ho sempre visto come punto di riferimento della ristorazione di qualità abruzzese, è un valore aggiunto. Pur partendo dai piatti che appartengono alla tradizione di Tosto, prima, e attualmente di Tosto Gastro Bottega, attingo a piene mani da quello che offre l’azienda agricola, in special modo ciò che è disponibile in quantità limitata come le erbe spontanee. Mi piace, inoltre, usare ogni parte degli animali, ad esempio le interiora, che provengono dagli allevamenti di Villa Corallo. Gran parte del menù vede protagonisti anche gli animali da cortile e questo non è una cosa usuale da queste parti. In sintesi, ho voluto strutturare una proposta che guarda al mare con i piedi per terra. Ne sono esempio gli Gnocchetti di alghe, cannolicchi e pinoli, un piatto che riporta ai profumi resinosi ed anche un po’ balsamici della pineta a ridosso della costa teramana, oppure del baccalà ceci e cicoria che omaggia la tradizione di Sant’ Omero. Poi c’è il Maiale nero d’ Abruzzo, la trippa, ventricina e pecorino, il timballo teramano, piatti che invece esprimono l’anima terragna della nostra terra. Mentre la Chitarra di zafferano mi piace definirlo “piatto satira”. Si tratta di una sferificazione di gel ottenuta con brodo di zafferano e cipolla, una cucina molecolare che torna alla tradizione più autentica nella sua esecuzione con il taglio con la chitarra per ottenere dei veri e propri spaghetti, servita con mazzancolle e spuma di mandorle >>.

Dal menù

Si inizia con le olive alla civitellese e il formaggio fritto con salsa allo zafferano, in abbinamento con Marramiero, Brut Rosè dell’omonima cantina di Rosciano in provincia di Pescara.

A seguire le Pallotte cacio e ova, piatto di riciclo della cucina contadina più tradizionale, dove il pane è il vero protagonista. E quello di Villa Corallo, preparato con grani autoctoni e lievito madre è davvero straordinario.

Abbiamo avuto la fortuna di essere ancora in tempo per assaggiare Le Virtù Teramane di Maggio, il piatto dalla forte simbologia, inno alla primavera e alla rinascita che si prepara esclusivamente a Teramo e nella sua provincia in occasione del 1° Maggio. Un mix di legumi, verdure, erbe spontanee, vari tipi di pasta: tutti gli ingredienti cotti separatamente. La versione di Dezio si caratterizza per l’incomparabile profumo del finocchietto selvatico, oltre che per la grande tecnica di cottura per niente scontata.

Poi Maiale nero d’Abruzzo con cicoria di giardino e spuma di patate, naturalmente tutto dell’azienda agricola di Villa Corallo.

In abbinamento Cèras, Cerasuolo d’Abruzzo – Tenuta Antonini.

Discorso a parte merita la pasticceria.

<<Non amo molto i dolci della tradizione – spiega lo chef – e nemmeno quelli troppo innovativi, per cui procedo come per le basi salate, riducendo allo stretto necessario le dosi di zucchero. Credo, infatti, che a fine pasto il palato debba rimanere pulito e fresco. Ad esempio, la mia Pavlova è composta da frutto della passione sia in purea che sotto forma di granita, l’unica nota dolce sono delle sfoglie sottilissime di meringa.

Anche la mia rivisitazione della Pizza Dogge, mostro sacro della pasticceria abruzzese, prevede pochissimo zucchero. Viene servita al cucchiaio con un pan di Spagna ben inzuppato con dell’ottimo alchermes, la tradizionale glassa è sostituita da panna fresca montata senza zucchero e un’abbondante dose di lamelle di mandorle tostate>>.

Ristorante Zunica 1880 – Villa Corallo
Via Metella Nuova, 37
Sant’Omero (TE)
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