Marco Pellone: torniamo al ripieno al forno, con la ricotta di pecora ovviamente

Pubblicato 7 anni fa in: La Pizza e basta

Il ripieno al forno o calzone al forno. Chi mi accompagna in pizzeria lo sa: chiedo sempre marinara,margherita, ripieno e una a piacere. La prima per capire il manico nell’impasto, la seconda per vedere come si gioca con più ingredienti, il terzo invece spiazza sempre perché quasi nessuno lo chiede più. Sostituito dalla pizza fritta, il ripieno al forno è invece una delle prove del nove a cui si deve sottoporre il vero pizzaiolo e non capisco perché questa categoria non sia inserita nei diversi campionati che si fanno.
Marco Pellone di Ciro Pellone alla Loggetta lo rilancia, si ricorda di quando glielo chiesi quando andsi da lui due anni fa e non ha dubbi: oggi siamo talmente presi dal tema del cornicione che ci siamo dimenticati il ripieno che richiede molta capacità.
Per Pellone non ci sono dubbi: solo la ricotta di pecora risponde ai requisiti di una cottura al forno, quella vaccina non ha la consistenza, quella di bufala è troppo grassa e acquosa mentre quella di pecora ha la giusta compatezza che conserva asciutto l’interno del ripieno.
E poi fiordilatte (anche qui meglio della mozzarella), salame e un po’ di pomodoro volendo. Voilà il gioco è fatto. Certo, bisogna rivolgersi al fornitore giusto, ma un ripieno con la ricotta di pecora è qualcosa di indimenticabile!
Il ripieno è il vero nemico della pizza gourmet perché non si serve a spicchi, ma si fa fuori da solo intero.
Ecco come lo fa Marco Pellone

Il vantaggio del ripieno o calzone al forno è che si può anche mangiare freddo, a differenza della pizza.

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