di Alfonso Sarno
“A’ tazzulella ‘e cafè”, piccolo, necessario salvifico momento caro a moltissime persone per ritagliarsi un momento di pausa e liberare la mente dai pensieri molesti prima di rituffarsi in quella difficile arena che è la vita, cantata da Pino Daniele e celebrata da Eduardo De Filippo nella commedia “Questi fantasmi” potrebbe fare da fil rouge al libro Coffee & food pairing. Il metodo di abbinamento coffeat scritto da Mauro Illiano, uno dei più qualificati esperti dell’inebriante bevanda e curatore della “Guida delle torrefazioni” del Gambero Rosso e prefato da Ernesto Di Renzo, antropologo dell’Università di Roma Tor Vergata ed edito da Media Firenze. Una pubblicazione agile, colorata e ricca di fotografie e diagrammi, arricchita da una esaustiva bibliografia ed estremamente rigorosa grazie a puntuali riferimenti non soltanto alla storia ma anche alla chimica ed alla fisica oltre ad accompagnare il lettore nell’abbinare la bevanda preferita da Voltaire che giustificava le ben quaranta tazzine che consumava al giorno sostenendo che gli erano necessarie «per essere ben sveglio e pensare come combattere i tiranni e gli imbecilli». Un compito, forse, arduo finanche all’amato caffè, protagonista non soltanto di canzoni e – nel nostro caso – di pubblicazioni scientifiche ma anche di celebri film ed opere teatrali da “Colazione da Tiffany”, tratto dal romanzo di Truman Capote e con protagonista Audrey Hepburn a “Pulp fiction” di Quentin Trantino ed a “La bottega del caffè” di Carlo Goldoni.
Bene, Mauro Illiano da esperto giornalista del settore è riuscito a ricreare nelle oltre 140 pagine rigorosamente tecniche e puntuali proprio quell’atmosfera che il lettore, anche quello non addentro al mondo del caffè, desidera conoscere e lo fa raccontando in maniera approfondita il lungo e fascinoso viaggio “vissuto” dalle drupe che giunte a maturazione, vengono raccolte, lavorate per estrarre il chicco verde ed essere essiccate per poi venire tostate, assumere il colore marrone, sprigionare il caratteristico profumo, miscelate e confezionate. Nel libro il giornalista e scrittore racconta tutto questo andando ben oltre alla descrizione della filiera grazie al focus che accende sul metodo di abbinamento coffeat da lui ideato: un modello di interpretazione delle interazioni sensoriali tra caffè e cibo nato dall’analisi di variabili come temperatura tecnica di estrazione, composizione aromatica e provenienza geografica delle miscele.
E, smentisce così un’altra diffusissima credenza che il caffè è soltanto una semplice abitudine, tazzina da fine pasto da abbinare, nel caso dei fumatori, alla sigaretta. No, parafrasando il titolo della canzone portata da Marisa Laurito a Sanremo nel 1989 il caffè è una cosa seria, perfetto come un abito di Coco Chanel va sempre bene, è ideale per accompagnare carni, pesci, verdure, dolci, pasta come gli spaghetti alle vongole, pizza. Una versatilità sconosciuta anche tantissimi amanti del buon cibo che Mauro Illiano dimostra scientificamente demolendo anni ed anni di tradizionali credenze perché «il corpo del caffè – scrive – è un elemento che conosce un ampio range di espressione per questa bevanda, poiché passa dalla quasi impercettibilità in taluni casi fino alla quasi masticabilità della bevanda espresso». Completano il libro alcuni super abbinamenti a cibi quali il risotto alla milanese da gustare insieme con una 100% Arabica, in particolare proveniente dal Brasile o El Salvador, caratterizzata da dolcezza e corpo rotondo o la dolcissima cassata siciliana – qui sfata l’altro mito che i dolci vogliono spumanti e vini liquorosi – perfetta se unita sempre ad una 100% arabica proveniente in questo caso da Etiopia o Yemen che regala ai caffè un aroma floreale e fruttato ed una serie di consigli. Quali? Mai bere un caffè dopo un bicchiere di vino o dopo cibi astringenti ed intensi quali banane, carciofi crudi, limoni.