Melanzana alla parmigiana è la ricetta che Mattia Cordella, chef del Ristorante “Zio Tom” sito in Santa Maria di Leuca (LE), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di pomodori rossi
500 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è
1 spicchio d’Aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b
Basilico q.b
Per la salsa al basilico
100 g di Basilico
Sale q.b.
Olio evo q.b
1 g di Xantana
Per il caviale di pomodori gialli
350 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
Sale q.b.
Olio evo q.b
1 g di Alginato
3 g di Cloruro di calcio
300 g di Acqua
Per la polvere di pomodoro rosso
500 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è
Per la granita di burrata
200 g di Burrata
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.
Per la melanzana arrostita
4 Melanzane
200 g Salsa di pomodori rossi
Sale q.b
Olio evo q.b
Basilico q.b
Melanzana alla parmigiana
Procedimento
Per la salsa di pomodori rossi
Riscaldare una casseruola con un filo d’olio, rosolare basilico e aglio in camicia. Inserire i pomodori datterino rosso in succo. Condire con sale e pepe cuocere per 10 minuti. Frullare e passare in un cinese a maglie fini.
Per la salsa al basilico
Bollire il basilico in abbondante acqua salata per 2 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare il basilico e frullarlo. Passare al cinese a maglie fini. Aggiustare di sale, aggiungere l’olio evo e addensare con la xantana.
Per il caviale di pomodori gialli
Riscaldare una casseruola con un filo d’olio. Inserire i pomodori datterino giallo in acqua di mare. Aggiustare di sale e cuocere per 5 minuti. Frullare e passare in cinese a maglie fini.
Addensare la salsa con l’alginato e con l’aiuto di una pipetta formare il caviale lasciando cadere la salsa in una soluzione di acqua e calcio. Sciacquare il caviale in acqua. Scolare e conservare in un po’ di salsa di pomodori gialla precedentemente messa da parte.
Per la polvere di pomodoro rosso
Privare i pomodori di semi e bucce. Seccare i pomodori in forno preriscaldato a 100° C. Frullare al bimby formando una polvere fine.
Per la granita di burrata
Condire la burrata con sale, pepe e olio. Frullare, mettere in degli stampi di silicone e abbattere in negativo. Passare al tritaghiaccio prima del servizio.
Per la melanzana arrostita
Sbucciare le melenzane e ricavarne dei rettangoli regolari. Disporle su una teglia bucata, salarle e coprirle con peso. Lasciare riposare per 12 ore.
Asciugarle, inserirle in sacchetto sottovuoto con una foglia di basilico e olio evo. Cuocere a 85° C a vapore per 8 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio. Siringare ogni melanzana con 50 g di salsa pomodoro rossi.
Arrostire su ogni lato.
Composizione
Spolverare il piatto con la polvere di pomodoro. Disporre la salsa di pomodoro rosso al centro del piatto e su di essa la melanzana arrostita. Di seguito formare delle gocce con la salsa al basilico. Finire il piatto adagiando sulla melanzana il caviale e la granita di burrata.
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