Premessa
Jean-Baptiste Troisgros è il fondatore della Maison, i figli Jean e Pierre rivoluzionano la cucina mondiale insieme a Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel, Fredy Girardet, Michel Guérard, proiettando l’alta cucina nell’era della nouvelle cuisine, movimento culinario emerso in Francia nel 1973 per merito dei critici Henri Gault e Christian Millau.
Nel 1955 arriva la prima stella Michelin, nel 1965 arriva il secondo macaron, in piena rivoluzione culturale nel 1968 arriva la terza stella, il prossimo anno festeggeranno 50 anni consecutivi a Trois Etoiles. Michel ed il figlio César, saldamente al comando della cucina, portano avanti la tradizione familiare.
La Maison, da sempre a Roanne e da poco trasferita a Ouches, tra i suoi allievi ha avuto il “papà” della cucina d’autore italiana Gualtiero Marchesi, che a 38 anni passò sette mesi in stage. Marchesi, parlando dei Troisgros, qualche anno fa dichiarò: “Dai Troisgros ho imparato il lavoro esatto sulle cotture, una lezione di semplicità e di precisione che è rimasta dentro di me per sempre”.
Il nuovo ristorante
Lo scenario è quello classico della campagna francese, case basse con il tetto spiovente di colore scuro, le balle di fieno, le mucche al pascolo, la legna accatastata in maniera ordinata. Entro nel ristorante, un lungo corridoio con le pareti bianche, passo in una camera con poca luce, illuminata da tante candele, luogo intermedio dove c’è il pane, una sorta di piccolo altare dove custodirlo, perché il pane è la ricchezza dei popoli, in campagna soprattutto.
Wow! Questa è la prima sensazione entrando in una delle due sale speculari. Le grandi vetrate, tanta luce, il ferro, il soffitto color rame; poi le poltroncine girevoli, molto comode, di color verde, i tavoli in legno e senza tovaglia; poi il giro in cucina, immensa, senza pilastri ancora tanta luce naturale e un silenzio quasi religioso. Mi riaccompagnano al tavolo. Acqua, brioche salata e burro, studio come un bimbo al suo primo giorno di scuola il menu.
Un senso di piacevolezza diffuso, seduto in mezzo alla campagna francese in un luogo che mette a proprio agio, un design moderno, che non mette in soggezione. Si vede che ogni particolare per il confort dell’ospite è stato curato nel minimo dettaglio. Tanta luce, anche questa curata nel dettaglio, mi mette davvero di buon umore. Ho sempre trovato un grande limite il “mangiare quasi al buio” dei grandi ristoranti francesi.
Il servizio
Siamo lontani dalle grande livree, dal lusso e dallo sfarzo dei grandi Tres Etoille parigini; siamo pur sempre in campagna, l’abbigliamento del personale è sobrio ed elegante. Le ragazze con la gonna in nero e i camerieri con un gilet blu. Tutto molto informale, meraviglioso, molto professionale. Ho ricevuto, come tutti gli ospiti, tantissime attenzioni senza sentirmi mai oppresso. Un ristorante nel senso etimologico del termine, un luogo in cui ci si ristora, non una chiesa, un luogo dove si va per godere della tavola e del bien vivre.
Poi ci sono gli ospiti, guardo sempre e dappertutto gli altri tavoli, per capire fino in fondo dove mi trovo: due ragazzi giovani in t-shirt, una coppia anziana, con lui in camicia a maniche corte, un tavolo di manager. Insomma si va al grande ristorante a prescindere, che bello.
La cucina
Nella vita moderna niente è più efficace di un luogo comune: affratella il mondo intero (Oscar Wilde). Niente di più vero. I luoghi comuni più diffusi sull’alta cucina francese: solo burro, troppo pesante, vecchia, fuori tempo. Per chi ha questi pensieri, mi permetto di consigliare una visita a Ouches, che cambierà in maniera definitiva le vostre convinzioni.
Sia ben chiaro è tutto francese: le basi, la tecnica, l’utilizzo dei prodotti, ma è tutto moderno. Dopo aver rivoluzionato l’alta cucina francese all’inizio degli ’70 del secolo scorso, i Troisgos stanno proiettando l’haute cuisine nel terzo millennio. Ci sono le salse, perché i francesi sono sauciere, però sono più leggere, acidulé, intense e precise nelle sensazioni gusto olfattive. Poi i temi vegetali, sempre presenti, come in tutte le grandi cucine in giro il mondo.
Partenza spiazzante con “cosa croccante”, scritta proprio così. Carote tagliate finemente e poi fritte, condite con erbe, fiori, capperi e una salsa sul fondo che profuma di mediterraneo. Gli asparagi, con una nota vegetale intensa, invece di essere smorzati vengono amplificati ulteriormente dall’acetosella. Poi il raviolo di cavolo ripieno di ostrica e curry, delizioso. Con i gamberi e granchio, comincia il “giro” delle scarpette, perché per i successivi tre piatti ho chiesto, dopo aver terminato il piatto, se potevano portarmi un surplus di salsa per intingervi il pane. Il gusto vegetale, intenso e violento, dell’intingolo fa risaltare la dolcezza dei crostacei che restano il centro del piatto.
La triglia è stupefacente, intensa, cottura millimetrica; i carciofi con una nota amaricante decisa, allungano il piacere. Il colpo da KO lo ricevo con l’animella, la migliore della mia vita da gourmet praticante. Tostata con una cottura violenta solo da un lato, morbida e succosa per il restante, viene servita con aglio e cipolla, i quali diventano quasi fondenti e, manco a dirlo, con il solito fondo strepitoso.
Arrivano i formaggi. Il carrello è immenso. Mi faccio coraggio e chiedo di provarli tutti. Arriva l’uovo a la coque, che in realtà è un dolce fatto di cioccolato bianco frutto della passione, divertente, strappa un sorriso, davvero buono. Anche qui acidità, fraîcheur come dicono i cugini. La chiusura del pasto è affidata alla frutta, candita, fresca, in un raviolo che lascia il segno perché assolutamente goloso e privo di zuccheri in eccesso.
Conclusioni
Tra i primi tre pasti della mia vita da gourmet praticante. La Maison migliore, per me, in Francia, Paese delle grandi Maison. Una cucina francese nello stile, moderna nei pensieri. Una location meravigliosa. Abituati da sempre a essere i numeri UNO, da almeno 50 anni, hanno passato mode, gusti e tendenze; sono rimasti sempre al vertice della gastronomia mondiale, non in maniera statica ma in continuo movimento.
Maison Troisgros
728 Route de Villerest,
42155 Ouches, Francia
tel. +33 4 77 71 66 97
www.troisgros.fr
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