Il mio risotto pasquale, ricetta casalinga e primaverile, in leggera differita

Pubblicato 10 anni fa in: Curiosità

Piselli sgranati, fave sbucciate e zucchine. Le uova pasquali di buon augurio e per un dolce fine pranzo

di Marco Galetti

Agnello (o capretto), senza difetto, maschio, nato nell’anno, rigorosamente arrostito con erbe amare, lo mangerete in fretta…ascolto sempre volentieri gli insegnamenti che hanno duemila anni…

…col massimo rispetto metto in forno anche qualche patata e, in attesa del piatto forte, simbolo di continuità che fa ben sperare, preparo un leggero risottino primaverile.

Con l’aggiunta, in fase di mantecatura, di una buona dose di burro e di parmigiano Reggiano ventiquattro mesi, questo risotto stagionale può diventare un piatto unico conviviale, di facile esecuzione e di gran soddisfazione.In previsione dell’agnello con patate che scorgo in lontananza, opto per un risotto pasquale leggero, fresco, dai toni dolci e un po’ erbacei, condito pochissimo e non mantecato, quindi niente Parmigiano e nemmeno burro acidificato, degnamente sostituito, però da un tocco di zenzero fresco.

Dosi, ingredienti, procedimento e accorgimenti sono più o meno gli stessi per ogni risotto.Una volta preparato un buon brodo, di carne, di pesce, o, come in questo caso, di verdure (sedano, carota e cipolla) per quattro persone saranno necessari circa trecentosessanta grammi di riso, Carnaroli (come oggi), Vialone nano, ma anche il Baldo ha un suo perché…

Basilare una pentola che possa garantire una conducibilità termica omogenea, rame stagnato o, come nel mio caso alluminio, bassa, larga, adeguata all’occasione, una casseruola di Baldassarre Agnelli.

Prima di iniziare il risotto, preparare una brunoise con tre piccole zucchine freschissime (solo la parte verde), aggiungere un cucchiaio di olio e un po’ di zenzero fresco e tenere da parte.

Dopo aver fatto appassire un quarto di cipolla dorata in olio (mi sono fatto aiutare anche da un mestolo di brodo) saranno sufficienti venti minuti tra tostatura, cottura e mantecatura finale (alla quale oggi ho volutamente rinunciato a vantaggio di una maggior leggerezza).

Tostare il riso, bagnare con un calice di bollicine Franciacorta, Castel Faglia Saten, e far evaporare, l’operazione durerà circa quattro minuti, portare a mezza cottura (altri otto minuti) mescolando e, soprattutto, continuando ad aggiungere brodo bollente senza lasciare il riso senza liquido.

A questo punto aggiungere i piselli (precedentemente sgranati) e le fave sgusciate.

Cuocere altri sette minuti mescolando e bagnando con brodo vegetale bollente, un minuto prima della cottura, aggiungere le zucchine allo zenzero, che rimarranno piacevolmente croccanti, regolare di sale e servire.

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