di Marco Contursi
Ci sono persone che non vedi da tempo, ma a cui vuoi bene, e sai che, se capita l’occasione di incontrarvi, è sempre bello il tempo trascorso insieme. Con Rossana Lio e suo marito Filippo è così. Ho conosciuto Rossana, oltre 10 anni fa, come allieva di uno dei miei corsi di analisi sensoriale dei salumi, oggi è una Pasticciera con la P maiuscola, piccoli numeri e grandissima qualità. Ragazza intelligente e di grande cultura, davvero in gamba.
Mi trovo dalle sue parti, a Cosenza, e non la chiamo per un caffè? Certo, ma la passione per il nobile porcello e i suoi derivati è rimasta intatta e così il caffè si trasforma in cena, a cui si aggiungono lo chef Pietro Parisi e la sua dolce metà, Maria Rosaria.
Dove? Scelgo io, da chi alleva e cucina: Mollo Braceria a , allevatori dal 2016 del suino nero di Calabria, allo stato semibrado.
Parcheggio ampio, ti accoglie il lato macelleria. Ma, noi, qui, la carne, siamo per gustarla e non comprarla, e quindi ci accomodiamo nella saletta attigua.
Ad accoglierci Luigi Roberto, che nel corso della serata scopriremo essere il gestore della struttura ristorativa ,con lo chef Marco Cipolla. Luigi è del mestiere, empatico coi clienti, consiglia con discrezione, davvero bravo.
Si comincia: salumi di suino di razza calabrese (piacevoli ma senza acuti, prosciutto crudo con distorsione olfattiva, nduja da applausi), carpaccio di limousine locale (ottimo), fave e cotiche (squisitamente terragne), da accompagnare a pani e taralli, fatti in casa e con farine locali, da grani antichi.
Capitolo vino, carta locale, pesco, quasi a caso un magliocco, che non conosco ma mi ispira il nome della cantina: Farneto del Principe, Gratus 2024. Mamma mia che meraviglia, scordatevi legno, cuoio, qui abbiamo spezie, frutti rossi non maturi, con una elegantissima chiusura balsamica. Ne facciamo fuori due bottiglie, e provo anche a comprarne prima di partire ma trovo la cantina chiusa. Peccato.
Questo magliocco sta una meraviglia con il primo, fusillo di grano antico con polpettine e braciole, che Luigi, da maitre esperto, fa servire già divisa in due piatti la porzione singola che io e Rossana prendiamo per assaggiare, e con la grigliata di suino nero, che prevedete costoletta, salsiccia e pancetta. Qui perdiamo due secondi, e raccontiamo con qualche appunto tecnico.
Costoletta e pancetta ottime, la materia prima è molto buona e si nota dalla scioglievolezza del grasso, suadente. La pancetta della grigliata ha ancora la cotenna, che può risultare gommosetta alla masticazione e quindi, sarebbe meglio togliere, la salsiccia saporita ma un po’ asciutta, magari un po’ più di grasso nell’impasto avrebbe aiutato. Cicoria di accompagnamento, perfetta. Nel complesso, una bella esperienza di degustazione di carne di suino nero di Calabria, alla griglia, con la costoletta davvero sublime, nella sua voluttuosa grassezza.
Ricordo, che i grassi dei suini “neri”, sono, come tanti studi hanno ampiamente dimostrato, ricchi di acido oleico e grassi insaturi, ergo sono buoni e, mangiati con moderazione, non fanno male, come qualche nutrizionista, fermo agli anni 80, va predicando.
C’è ancora tempo per sgranocchiare due castagne arrosto, con un goccio di Kaciuto, davvero gradevole, con quella nota agrumata di bergamotto che caratterizza molti fine pasto calabresi e che rinfresca il palato, lasciandolo piacevolmente profumato.
Rapporto qualità prezzo, molto buono, diciamo sui 30 euro, anche perché alcune porzioni si possono tranquillamente dividere.
Una sosta interessante, soprattutto quando, coi primi freddi importanti, in carta, tornerà il crostone con uovo, scarafuagli (ciccioli) e pipazzu finu, quintessenza della tradizione invernale e contadina, locale.
Ci berrò su un paio di calici di Gratus e sarò cicciotto ma felice.
Se poi Rossana mi regala un suo panettone….
Mollo Braceria-macelleria
SS283 Galleria San Lauro Fagnano Castello (CS)
tel 392 2859286
Dai un'occhiata anche a:
- La Brasa – Napoli, la carne come tu la vuoi
- I piaceri della carne in Campania: le migliori bracerie da non perdere
- Impact Food a Roma: La prima Steak House sostenibile di “Carne Vegetale”
- Carbonè Meat House a Palma Campania: la carne come esperienza di gusto
- MacellAllegria, dalle bombette pugliesi alle cotolette “appanate” il regno di Donatella Bova
- Trattoria Bisteccheria Bruno a Pontecagnano, che musica questa carne!
- Che cos’è una churrascaria? Il gusto del Brasile ora anche a Napoli con Jacanà Churrascaria
- Carnoso Divino, Pozzuoli — carne, carattere e un’anima internazionale