Montalcino, ristorante Poggio Antico con Oliver Glowig

Pubblicato 13 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Giancarlo Maffi

“E’ STATA UNA SCELTA DI VITA” .
La risposta immediata di Oliver Glowig a un maffi abbastanza stupito . Quassù il tutto è una meraviglia, sia chiaro. Oggi siamo stati anche fortunati, io e Giuseppe Grammauta che ben volentieri mi ha accompagnato: la giornata è splendida, cielo terso. Una giornata stretta fra due in cui ha nevicato e nevicherà. È vero, si vede perfino il mare, laggiù in lontananza, nelle giornate buone.
Si, cavolo penso io, ma non è il mare di Capri. È una scelta di vita , mi ripete convinto il mite Oliver , con la sua sicura tranquillità teutonica. Mi mancava qualcosa di mio, a quarant’anni , prosegue. Mi mancava un rapporto diretto con il cliente. Al Capri Palace non era possibile, per l’organizzazione perfetta della sala, che non richiedeva la mia presenza. E forse mi mancava anche una cucina con vista sul verde mi dice mentre mi mostra il suo laboratorio, grande per quaranta coperti, ben organizzato ma senza troppi aggeggi supertecnologici. E con due finestroni che guardano sulla veranda e sull’immenso verde di una proprietà di 200 ettari con 34 a vite.

Sono stato benissimo, prosegue Oliver, al Capri Palace, benissimo. E spero di aver lasciato un buon ricordo. Ma era tempo di volare solo, anche con responsabilità che non ho mai avuto. Se non ora, nel pieno della maturità, quando ?
I proprietari del POGGIO ANTICO , meravigliosa tenuta a quattro passi dalla stupenda Montalcino, gli hanno messo a disposizione i locali, l’ampia cucina, la veranda che nella bella stagione sarà una meraviglia. Gli hanno dato la chiave e hanno detto: falla correre tu questa piccola fuoriserie. Gestione tua e scelte tue. Noi ti crediamo e ti seguiamo.
Glowig si è portato il sous-chef Domenico e due aiuti da Napoli, giusto per non perdere i contatti con la Campania. Che peraltro non può perdere mai con la moglie caprese. E le due figliole AURORA e GLORIA a cui ha dedicato i due menu degustazione presenti in carta.

Ha aperto da pochissimo. Ho preferito in inverno, mi dice, per avere il tempo di far girare per bene i ruotismi della cucina e della sala. Ho ordinato i piatti mi dice timido, mentre nota che io osservo la semplicità del piatto dove è posato il suo raviolo caprese. Ho bisogno di ancora un poco di tempo poi tutto girerà a dovere.
Siamo qui per capire, non certo per giudicare. Troppo presto per esprimere pareri .

Ci porta il menu. Esteso il giusto, per iniziare. Ma niente freno tirato .
Cinque gli antipasti, con attenzione alle verdure, all’uovo e anche al foie gras, a 18 euri.
Sei i primi piatti, con occhio alla terra dove siamo e struggenti ricordi del suo recentissimo passato, come LA PASTA E PATATE CON ASTICE, anch’essi a 18 eurini .
Solo due i secondi di pesce, che abbiamo avuto. Scelta in divenire. La bella stagione permetterà scelte più ampie. Qui , in questo momento , interessa proporre freschezza di materia prima . Saranno i due migliori piatti del pranzo e questo lascia ben sperare.
Quattro i secondi di carne. Con doveroso occhio al territorio ma certo non banali. 26 euro a piatto.
Quattro stupendi dolci chiudono la carta, a 14 euro.

Due i menu degustazione , dedicati alle figlie :
LA PROPOSTA DI AURORA , A 55 EURO ,TRE PIATTI PIU’ UN DESSERT
LA PROPOSTA DI GLORIA , A 70 EURO , QUATTRO PIATTI PIU’ DUE DESSERT

Nel divenire delle pietanze che ci sono state portate si nota una classica tendenza a salire lentamente con le sensazioni palatali. Morbidezza e delicatezza nel RAVIOLO DI BRANZINO E OSTRICHE

dove il tenore iodato è freschissimo ma tenuto sotto controllo.

Anche L’UOVO A BASSA TEMPERATURA CON BULLI ( sconcigli, garusoli, conchiglie insomma ) E FUNGHI

persegue l’obiettivo di ben predisporre stomaco e palato alle successive preparazioni , anche se il sottoscritto , ma è questione di gusti , preferisce essere subito aggredito da più giochi di contrasti .
Non può mancare un assaggio di “I MIEI RICORDI DI CAPRI “ RAVIOLI CON CACIOTTA E MAGGIORANA IN SALSA DI POMODORINI

dove Oliver ti riprende per la gola . Ineccepibile la consistenza della pasta . Diciamo che ne avremmo mangiati dodici .
Grammauta va per ZUPPA DI FARRO E CECI CON PROFUMI DI MARE

dove si intravvedono i piatti del futuro : contaminazione fra territori. Bello il gioco delle varie consistenze e temperature .
Io, inevitabile, scelgo il RISOTTO AL LIMONE CON CRUDO DI PESCE.

Bella mano , con ascensore velocissimo verso l’acidità , compensata giusto con una punta di parmigiano, pericolosissima da usare con il pesce. Qui pero’ millimetricamente utilizzata. Qualcosa da dire sulla cottura, ma temo che dipenda dalla qualità del riso usata . Consiglio un cambio di produttore , Oliver. Fidati.
Poi i due piatti del pasto : FILETTI DI TRIGLIA CON CROCCANTE DI PETTO DI PELLE DI POLLO , MIELE E LENTICCHIE DI NORCIA

dove l’accostamento della freschezza e cottura miratissima del pesce con la profondità gustativa del legume rende inutile l’uso giocoso della pelle del pollo , notoriamente la parte più immediatamente golosa dell’animale da cortile.

E uno stupendo BACCALA’ spagnoleggiante CON TOPINAMBUR, LATTE DI MANDORLE E ALGHE ALL’ACETO DI CHIANTI

dove i contrasti di consistenze e scambi fra la sapidità del pesciazzo e la dolcezza con finale leggermente amaro della mandorla si scontrano alla perfezione . Forse in assoluto il vero piatto geniale della giornata.
Notevoli anche i due piatti a carne: IL PICCIONE IN CROCCANTE DI FRUTTA SECCA ED OLIVE IN SALSA DI VIN SANTO

e, ancor più , IL MAIALINO DI CINTA SENESE CON VERZA STUFATA E SALAME (in realtà una salsiccetta di ottima fattura).

Interessanti elaborazioni di ottima materia prima.
OLIVER non ci vuol far mancare un assaggio dei suoi dolci , che arrivano tutti insieme e vanno citati , soprattutto per la delicatezza delle preparazioni , senza eccesso di grassi e zuccheri. Arrivano in un tourbillon comprese le sfiziosità finali…. Il SOUFFLE’ DI RICOTTA DI PECORA ALLE PERE

LA SPUMA DI CAPRINO CON CACHI, LO SBRICIOLATO CON CREMA CHANTILLY E ARANCE E IL CIOCCOLATO IN CINQUE CONSISTENZE

I VINI

BOLLICINE BANFI METODO CLASSICO
CHABLIS PREMIER CRU BILLAUD-SIMON
E DUE VINI DELLA PROPRIETA’ , per i quali vi rinviamo alla lettura delle schede sul sito www.poggioantico.com , non ancora aggiornato per quanto riguarda il ristorante.

In sostanza ci pare che la nuova avventura di Oliver Glowig nasca sotto i migliori auspici , anche per la possibile riconquista dei meritati riconoscimenti avuti al Capri Palace.
L’unico appunto che possiamo fare è la mancanza in un podere così grande e di così ampio respiro di qualche bella camera . Ma Oliver ci ha fatto un sorrisino , quando gli abbiamo posto la domanda… e allora speriamo bene per il futuro.

RISTORANTE DI POGGIO ANTICO
LOCALITA’ POGGIO ANTICO
MONTALCINO (SIENA )
CHIUSO DOMENICA SERA E LUNEDI’
TEL: 0577 848 044

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