di Marco Contursi
Di Agriturismo ce ne sono tanti, questo è diverso. Non c’è solo il 90% autoprodotto di ciò che viene servito, non c’è solo la maniacale attenzione di produrre il meglio, a partire dall’olio extravergine a finire all’ultima delle salsicce, non c’è solo un amore sviscerato per i propri animali (suini casertani, oche, polli allevato all’aperto) e il loro benessere, non c’è solo una ricerca spasmodica dei prodotti migliori, quando non realizzati in proprio, come il parmigiano reggiano 36 mesi di un piccolo produttore dell’Emilia o la pasta del premiato pastificio Vicidomini. No, qui c’è altro. Qui c’è cultura del cibo, delle tradizioni passate, e delle tecniche più moderne. C’è curiosità di confrontarsi con abitudini gastronomiche diverse e recupero di ricette dimenticate, c’è rispetto per il cliente e per la natura.
C’è Dino Martino, una persona perbene.
Capita quindi che Dino, incuriosito dalla tecnica di cottura del fornello pugliese (i macellai della zona cucinano dalla notte dei tempi, alcune preparazioni di carne in un piccolo forno su grossi spiedi grazie al calore di una brace su cui tuttavia la carne non posa mai viene quindi rosolata e mai bruciata), tradizione antichissima delle Murge, decida di recarsi a Martinafranca per documentarsi, per poi costruirne uno in quel di Morcone, chiami un amico pugliese per preparare bombette e gnummarieddi, secondo tradizione murgiana ma con la carne dei suoi maiali casertani, e inviti una quindicina di appassionati di cose buone, tra giornalisti, docenti universitari, fiduciari di slow food e produttori di salumi. La giornata che viene fuori è di quelle che non si dimenticano.
Il ragù di tracchie e cotiche di casertano, cotto 5 ore su una stufa a legna, gli spiedi con bombette (involtini di capicollo e caciocavallo), zampine (salsiccia sottile), cioccolatini (fegato nella sua rete), messi sapientemente a cuocere da Nicola Marangia, maresciallo di marina di professione, salumiere per passione dalle mani d’oro.
Si inizia con i salumi di suino casertano, che Dino alleva semibradi e trasforma in agriturismo. Salumi dalla lunga stagionatura, e dalla incredibile scioglievolezza del grasso a cui Nicola risponde, con una pancetta pugliese tesa e affumicata di rara eleganza. L’aglianico scende veloce ed è il turno dei formaggi, vaccino e pecorino, locali, di Sanniolat davvero molto buoni da accompagnare con le confetture di pomodoro verde e mela cotogna.
E’ il turno del primo piatto, paccheri Vicidomini al ragù di casertana. Cottura millimetrica della pasta in un formato in cui il pastificio non ha rivali, carne saporita, cotica commuovente.
Si bissa, si vorrebbe trissare ma c’è tanto altro. Sale in cattedra Nicola e vai di spiedo: bombette, cioccolatini, zampine, spariscono velocemente dai piatti accompagnati da patate al forno e cipolle cotte sotto la cenere. Qualcuno (io) mette pure nel fornello una fiorentina di maiale ossia una costoletta di 500 g e se la pappa da solo lontano da occhi indiscreti ma questa è un’altra storia. Ogni tanto un po’ di sano egoismo non guasta.
Arriva il dolce, caprese con spuma di latte realizzata da Lucia, Giordana e Lina che aiutano Dino nelle preparazioni e una stupenda colomba alle albicocche del Vesuvio della pasticceria Masulli di Somma Vesuviana, gentilmente portata dall’ Avvocato-gourmet Sergio Sbarra. Soffice, profumata, saporita di burro e crisommole, con l’unico difetto di essere una. Le cose così buone vanno sempre in coppia.
Si chiude con rosoli e un caffè sorseggiato mentre ormai già il sole volge al tramonto e i maiali casertani pascolano placidi nella campagna circostante. Io mi sono fermato pure a dormire ( 4 camere disponibili) e la crostata di prugne della colazione ancora la sogno.
Alto Sannio, Basso Stress.
Ogni tanto staccare è un obbligo e l’agriturismo Mastrofrancesco ne offre ben donde. Prenotazione obbligatoria il giorno prima, se non ci sono persone previste, si lavora la terra, si curano gli animali, non è un ristorante ma un agriturismo…..L’AGRITURISMO.
p.s. La cottura a fornello non viene effettuata sempre ma in giornate dedicate vista la sua laboriosità.
Agriturismo Mastrofrancesco
Contrada Piana, 226 Morcone (Bn)
Tel. 0824.957033 Cellulare Dino 328.6229999
www.mastrofrancesco.it
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