di Emanuela Sorrentino
Take Over inteso come prendersi spazio per esaltare attraverso le pizze d’autore, napoletane, il pairing con i vini di Caserta e del Piemonte. Il maestro pizzaiolo Salvatore Salvo ha sempre sperimentato, provato accostamenti che esaltassero le materie prime scelte, valorizzato i piccoli produttori. E non poteva che essere lui – da Salvo alla Riviera di Chiaia – a tenere a battesimo a Napoli il Take Over PizzAis, il nuovo format di Ais Campania che nasce per dedicare piacevoli serate alla pratica dell’abbinamento pizza/vino. Un racconto di gusto con accenni ai principi della degustazione del vino e ai parametri di abbinamento, sperimentando i migliori pairing, fetta dopo fetta, calice dopo calice. Grandi territori a confronto, Alta Campania e Langhe, con un match tra produttori Alois e Fratelli Abrigo.
D’altronde come ha ricordato Tommaso Luongo, Presidente Ais Campania “C’è un progetto di Ais Italia su cui si sta lavorando proprio grazie all’ispirazione di Ais Campania: si tratta di creare una carta dei vini a disposizione del mondo pizza, in cui ogni delegazione Ais contribuisce proponendo 10 abbinamenti territoriali”. E Salvatore Salvo ha studiato da tempo una carta dei vini “di ricerca e profondità” – come è stata definita nel corso della serata – da accompagnare con creatività e professionalità alle sue pizze. Una carta in cui c’è Campania ma anche tanto Piemonte. Presenti Gabriele Pollio, delegato Ais Napoli che ha curato l’organizzazione assieme a Pietro Iadicicco delegato Ais Caserta.
Hanno illustrato il format delle serate – a cui hanno partecipato soci Ais, professionisti del settore e appassionati – che è in continua evoluzione. Michele Alois e Walter Abrigo in rappresentanza delle due cantine protagoniste si sono soffermati sui loro vini, le zone di origine in un racconto di passione e identità territoriale.
La Frittatina di Genovese con Pasta gemelli di Gragnano IGP, sugo di Genovese con carne e la sua crema, Parmigiano Reggiano 24 mesi, pepe è stata abbinata all’Alta Langa Fratelli Abrigo, la Margherita Caramella (con Pomodoro datterino Caramella di Nola, fior di latte, olio extravergine d’oliva Riserva di Fattorie Ambrosio) e la Margherita del Vesuvio (Bianca con Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva, mozzarella di bufala campana DOP, olio extravergine d’oliva Itran’s Madonna dell’Olivo)
con il Pallagrello bianco Caiatì Alois, la pizza Oshirase (Bianca con fior di latte, filetto di manzo marinato alla soia con spezie orientali, salsa di peperoncini verdi, olio extravergine d’oliva Cru di Puglia di Oliocru) con Trifolium Casavecchia di Pontelatone doc Alois. Si tratta di una pizza che è in carta da Salvo e che ha segnato una novità nell’uso della tecnica di cucina nel mondo pizza: si lavorano gli ortaggi – in questo caso i frarielli sostituiti in estate dai peperoncini verdi e resi in una crema – il manzo è marinato con la soia e le spezie.
In menu la pizza Scarpariello (Pomodoro di Gragnano Valle dei Mulini, pomodori datterini grigliati, battuta di pomodoro biologico, olio aromatizzato all’aglio, prezzemolo fresco e peperoncino, Tuma Persa siciliana grattugiato, Pecorino toscano Gran Riserva grattugiato e basilico) servita con Barolo Ravera Fratelli Abrigo. E prima del babà un “fuori programma”: la pizza Roscioli con carciofi, pecorino, guanciale.
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