di Dora Sorrentino
Parlare di carne di alta qualità non è semplice, soprattutto quando si tocca il tasto dolente delle bistecche. L’incubo della “mucca pazza” pende come una spada di Damocle sulle teste dei macellai, facilmente si storce il naso quando solo si prova ad accennare a “carne selezionata”. Una bella prova di coraggio è stata data da Salvatore e Roberto D’Andrea, padre e figlio, due diverse generazioni a confronto che al Corso Vittorio Emanuele dal 1993 hanno lanciato una sfida: quella di creare una macelleria gourmet, intitolata “Io sono la Chianina”. Bella provocazione!
Riconosciuti dal Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, i D’Andrea si sono inventati un qualcosa di singolare: una macelleria che proponesse anche prodotti di élite enogastronomica. Di qui la scelta varia da legumi di alta qualità, a birre artigianali territoriali, a confetture e conserve biologiche, ai salumi Falorni, formaggi francesi ed italiani. Ma protagonista indiscussa, naturalmente, è la Chianina, la bistecca, la Scottona, comunque la si chiami è lei a farla da padrona.
Carne frollata dai venti ai venticinque giorni, procedimento che serve a rendere il prodotto più saporito e tenero. Alcuni suggerimenti per cuocere le bistecche nel migliore dei modi ce li dà proprio Roberto: tenere la carne fuori dal frigo un’ora prima della cottura, sigillare e nappare bene le parti esterne per poterne conservare i succhi, insaporire soltanto alla fine con sale grosso, magari himalayano.
Per i clienti pigri, a richiesta “Io sono la Chianina” si trasforma in gastronomia, con i menu pronti da cuocere di Roberto: tra i più gettonati polpettoni farciti e straccetti con cipolline ed aceto balsamico. Non si fanno mancare nulla, Salvatore e Roberto, soprattutto le carni scelte, per gli intenditori, come la bistecca Kobe di razza Wagyu, dal tessuto ben marmorizzato. “Io sono la Chianina” è ormai un punto di riferimento per gli appassionati che amano farsi guidare nel mondo delle carni selezionate e soprattutto controllate, ma anche per gli irriducibili gourmand.
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