di Giuseppe Giorgio
“Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta, vive in noi con la sua luce matura e tra i beni della terra io seleziono, olio,
la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’ulivo”. Sono proprio i famosi versi finali dell’”Ode all’olio” di Pablo Neruda a descrivere al meglio le emozioni vissute a Palazzo Petrucci in occasione della Masterclass rivolta agli chef, ai pizzaioli, ai ristoratori e agli esperti del settore, intitolata ”L’olio nell’alta cucina”.
Un momento di grande interesse diviso tra l’odore e il sapore fruttato dell’ olio extravergine del Cilento; l’intensità e la freschezza dell’ Asprinio di Aversa e le specialità dello chef di Casa ( Stella Michelin) Lino Scarallo. Con queste premesse, a parlare durante l’appassionato simposio posillipino introdotto e moderato dal giornalista e direttore di “Scatti di Gusto”, Vincenzo Pagano, sono stati il coordinatore Gal Casacastra, Carmine Farnetano; il dirigente settore sviluppo e innovazione, Ferdinando Gandolfi; l’Assessore all’Agricoltura della Regione Campania, Nicola Caputo ed ancora, lo stesso chef di Palazzo Petrucci, Lino Scarallo; l’assaggiatrice Oleum ed esperta di abbinamenti, Laura Dal Sacco della Punto Evo e infine, Paolo Saviano della Masseria Campito. Così, discutendo sulle varie cultivar che danno vita all”olio Cilento dop ottenuto dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino e sottolineando la necessità di operare sempre nel segno della valorizzazione di prodotti inviati nel mondo intero, si è discusso anche del pregio del millenario vino Asprinio d’Aversa. E ciò – come ha detto il rappresentante di Masseria Campito, Saviano, “difendendo le storiche alberate. Ossia le famose pareti verdi, (candidate a diventare Patrimonio Unesco) circondate dagli alberi, tra le cui foglie, si nascondono e maturano in altezza i preziosi grappoli dell’inimitabile nettare”. Ancora, discorrendo di olio cilentano e di Asprinio, non sono potuti mancare gli esempi pratici sulla loro bontà facendo ricorso agli abbinamenti olio- vino con i piatti del toque blanche Scarallo.
Tra questi, il “tagliolino di calamaro con vongole veraci e alghe croccanti” abbinato all’olio, Chiara Marsicani e all’Asprinio Atellanum;
il “cipollotto, cavolo nero, gamberi rossi, guanciale e verbena”, con l’olio Algoritmo 2022 dop e l’Asprinio Spumante Priezza; lo “spaghettone con estratto di prezzemolo, cannolicchi e finferli” associato all’olio Rodyum Freedom e all’Asprinio Atellanum, la “spigola con peperoncino verde, pesca gialla e yogurt di mandorla” abbinata all’olio Alterego e, continuando con la carrellata dedicata ai nettari di Masseria Campito, all’Asprinio Spumante Drengot.
Infine, spazio anche per la “stratificazione di pastiera”, nuovamente con le bollicine dell’Asprinio Priezza.
Per i partecipanti, il piacere di aver preso parte a un incontro diviso tra i valori e i benefici per il palato derivati da prodotti identitari della nostra terra e la convinzione di poter lavorare nel segno della cultura e nel solco lasciato da personaggi del passato entrati nella storia.
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