di Antonella Petitti
Un proficuo incontro professionale, quello che ha visto insieme il maestro gelatiere Enzo Crivella e gli “chef dei grani” Helga Liberto e Vito De Vita.
Dopo aver vissuto l’esperienza di Casa Sanremo, dove Crivella ha dato vita al gelato alla pastiera, ecco che nasce un dessert perfetto per la Pasqua e non solo.
Martedì pomeriggio, nella sala della pizzeria PizzArt a Battipaglia, Helga Liberto ha condotto un interessante laboratorio didattico dedicato alla pastiera. La “sua” versione è con burro, ricotta e latte di bufala, farina di grano Saraolla per la frolla, grano Senatore Cappelli per il ripieno e, tra le altre cose, con olio essenziale di arancio amaro.
Ma non è questa la novità, o meglio non solo. Ad unire questi tre instancabili artigiani è la passione per la creazione intesa come arte di rimodulare gusti della tradizione, dando loro nuove forme e variazioni.
E’ il caso di un dessert che, in anteprima, è stato proposto per l’occasione. Crivella ha utilizzato alcune pastiere appena realizzate per creare il gelato, ottenuto con una base a cui è stata mescolata la pastiera frullata.
A quel punto a De Vita il compito di trasformarlo in una pastiera d’avanguardia. Al centro il gelato, lateralmente due biscottini della frolla che normalmente si usa per la pastiera tradizionale e sopra la crema che si utilizza per il ripieno, facendo attenzione ad assicurare ad ognuno un po’ di grano Senatore Cappelli.
Quest’ultimo – cotto in tre tempi diversi – presenta alla fine tre consistenze differenti. Delizioso, un’alternativa senza eguali per chi è stanco della solita (ma comunque intramontabile) pastiera della nonna.
Doveroso un cenno al progetto che Helga Liberto e Vito De Vita, insieme anche nella vita, stanno cercando di far crescere. E’ dedicato alla loro passione per gli antichi grani campani, molti sono entrati ufficialmente nella loro cucina, alcuni in un impasto ricco e rustico con diversi cereali e semi che utilizzano per la pizza.
Quest’ultimo trova grande riuscita nella loro pizza “Cilentana”. Ottima per l’abbondante pomodorino di qualità e cacioricotta, supportata da un impasto di grande carattere. Consiglio di acquistarla prima di andare a casa. Perchè? Provatela il giorno dopo, anche fredda. Mantiene le promesse.
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