Nel Cilento il pane cotto della Quaresima

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

La Quaresima è quel periodo dell’anno in cui improvvisamente riscopriamo il fascino della moderazione. Soprattutto a tavola. Del resto, tutte le religioni, da sempre, hanno deciso cosa dovesse finire nel piatto dei propri fedeli, regolando digiuni, astinenze e tentazioni con una precisione che farebbe invidia a un nutrizionista. Se per alcuni queste regole sono ancora osservate con inflessibile rigore – basti pensare al Ramadan – per noi cristiani, col passare dei secoli, si sono trasformate in tradizione. Niente carne (o quasi), no a piatti troppo costruiti, pochi dolci o al limite dolci semplicissimi come i quaresimali, perché la gola, uno dei sette peccati capitali, trascina facilmente verso il bis.

Archiviati – almeno temporaneamente – migliacci, lasagne, sanguinaccio e l’intero repertorio della festa più grassa dell’anno, proviamo a darci un contegno. Una pausa strategica, più che altro, in attesa delle zeppole di San Giuseppe e della maratona gastronomica che incombe con casatielli e pastiere che, sicuramente, renderanno vano ogni buon proposito.

D’altronde, già per gli antichi febbraio era il mese della purificazione. Lo dice la parola stessa, da februare, cioè “purificare”. E quale miglior purificazione, dopo settimane di eccessi, se non una tregua per lo stomaco.

Così, mentre il corpo ringrazia, affidiamoci alle erbe spontanee: amare quanto basta, salutari per definizione, perfette per dare l’illusione di una ritrovata virtù.

Molto prima che il foraging diventasse una moda da cestino in vimini e foto su Instagram, le nostre antenate già sapevano che cicorie, borragine e finocchietto selvatico erano il miglior rimedio ai danni degli entusiasmi gastronomici.

Il rispetto dei precetti quaresimali è ancora abbastanza osservato nel Cilento, in particolare nei giorni del Mercoledì delle Ceneri e il venerdì successivo, il primo di Quaresima.

A parlarcene è Giovanna Voria, ambasciatrice della Dieta Mediterranea, custode della tradizione e fine conoscitrice delle erbe spontanee che, insieme ai legumi, sono l’asse su cui ruota il suo agriturismo Corbella a Cicerale.

<< La Quaresima è, forse, il periodo che maggiormente valorizza i prodotti alla base della Dieta Mediterranea – uso limitato di carne e di grassi animali – prediligendo legumi, prodotti dell’orto e, naturalmente, erbe spontanee.

Foglie di cime di rapa e patate, vruoccoli scuppettiati – broccoli di cavolo cucinati a crudo in olio, aglio e peperoncino – brodo di carciofi e tante zuppe di legumi una volta erano i protagonisti della tavola dal Mercoledì delle Ceneri fino alla Pasqua. Oggi questo precetto è limitato all’inizio della Quaresima e ai quattro venerdì del periodo, almeno nelle famiglie più tradizionaliste.

A questi piatti, a casa mia, si usava aggiungere il pane cotto, una preparazione molto spartana a base di pane raffermo, un fondo di cipolla rosolata nell’olio a cui veniva aggiunta la giusta quantità d’acqua. Anche il pomodoro era considerato un di più, sebbene fosse un prodotto di origine vegetale. In sostanza, il messaggio che doveva passare era quello della mortificazione della gola in segno di penitenza. Nel corso del tempo, tale rigidità è stata attenuata con l’aggiunta delle erbe spontanee, di una manciata di legumi e, talvolta, di qualche filetto di alice di menaica conservato sotto sale. Ad ogni buon conto, si tratta di un piatto completo per la presenza delle proteine presenti nei legumi, dei carboidrati del pane e delle proprietà nutraceutiche delle erbe spontanee con il loro corredo di vitamine, minerali e fibre che le caratterizzano, diventando proprio in questo periodo un vero toccasana per l’organismo>>.

Il pan cotto della Quaresima diventa, così, un piatto che già parla di primavera, oltre ad essere sicuramente più sano dei tanti regimi alimentari modaioli che promettono depurazioni miracolose.

Pane cotto della Quaresima

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 44 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Pulire con grande cura le erbe spontanee, lavarle e sbollentarle in acqua salata per pochi minuti.
Sgocciolarle e tenerle da parte.
Dissalare i filetti di alici, lavarli e tamponarli con un foglio di carta assorbente.
Soffriggere in un generoso giro di extravergine l’aglio tagliato finemente, i filetti di quattro alici e una punta di peperoncino, se gradito.
Aggiungervi i fagioli, le erbe precedentemente lessate e far insaporire per qualche minuto, infine l’acqua, salare e portare a ebollizione.
A questo punto unire il pane, far cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa rimestando spesso.
Una volta cotto, servire decorando i piatti con i restanti filetti di alici e qualche fiore di borragine.

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