Con la primavera arriva anche la voglia di viaggiare. Se vi trovate sotto gli occhi una di quelle offerte di volo low cost per Bilbao non ci pensate due volte. Accertatevi però di prenotare un ingresso al Guggenheim Museum e un tavolo al Nerua. Si giunge qui perché amanti del buono e del bello in cui il ristorante è letteralmente circondato.
Un grande pranzo a cavallo tra inverno e primavera, un raffinato lavoro di tecnica, concentrazione, sottrazione e alleggerimento per concepire a proporre un menù ricco di rimandi territoriali e piatti tipici. Josean Alija mette nel piatto l’amore per la propria storia che trapela in ogni boccone. Oltre 20 assaggi cadenzati ad un ritmo atletico, merito del grande servizio guidato da Stefania Giordano, la regina di cuori di questo splendido ristorante.
Aperitivo servito al pass della cucina da uno dei cuochi che lo spiega e racconta. Sublime la crocchetta di baccalà. Un sapore tradizionale racchiuso in un boccone di tecnica. Non è la normale carne del baccalà amalgamata a besciamella. Si tratta in questo caso della gola del pesce cotto e lavorato in emulsione con acqua e parti gelatinose, fritto in tempura. Croccante all’esterno e morbidissimo dentro. E’ il primo assaggio e si capisce subito che qui il connubio tra materia, tecnica ed identità territoriale vanno di pari passo.
Completato l’aperitivo si assaggia il pane con l’olio (inserito nel pane), si passa ad un mochi ripieno di scorfano dalla consistenza perfetta e si arriva all’ostrica con tuorlo d’uovo e croccante di riso. Conferma questo assaggio la linea della cucina, quella cioè di tirare fuori la parte animale da ogni ingrediente. L’ostrica polposa e sapida viene ingrassata dalla salsa d’uovo in maniera equilibrata la cialda di riso dal suo sapore intenso e tostato non regala solo la consistenza croccante, è infatti la perfetta chiusura del piatto asciugando in bocca l’opulenza complessiva.
Continuiamo con la borragine ed il riccio di mare e con il porro. È evidente a questo punto la scelta di lavorare due o tre ingredienti per piatto concentrandoli e esaltando le strutture.
In ogni piatto l’elemento vegetale rappresenta la struttura portante su cui si innesta il pesce in maniera diretta sottolineandone le componenti aromatiche intense.
Il viaggio porta sempre a scoprire cose nuove e oggi è il turno dei piselli “lagrima” tipici nei Paesi Baschi in questo periodo. Il nome dalla forma a piccola lacrima, la consistenza è scoppiettante simile al caviale. In questo caso sono conditi da una perla di gelatina contenente un’intensa salsa di calamaro. In bocca tutti i sapori sono netti, riconoscibili e concentrati nel gusto. Un po’ come dire seppie e piselli elevati alla terza potenza!
Il granchio il passaggio meno convincente ma subito si continua mantenendo alti i toni con la capasanta, cavolfiore e rafano. Consistenza perfetta e complessità estratta dai vegetali in maniera sorprendente ed equilibrata.
Piatto del viaggio le vongole del mar Cantabrico con crema di merluzzo lime e prezzemolo. Gli italiani vi troveranno il ricordo di un saute’ di vongole raffinato e setoso.
Altro piatto indimenticabile è la zuppa con calamari e il suo nero. Tira fuori un amaro intenso bilanciato dalla dolcezza del pane e rinfrescato dall’acidità del cocco fermentato. Un vero colpo di genio nella sua esecuzione.
Tra i dessert delizioso quello con banana e yucca. Ricorda, pur con ingredienti diversi, il pastel Vasco. Si torna sempre al territorio e ai suoi sapori.
Si continua con tutto un gioco di tecnica e equilibrio, i piatti della tradizione restituiti in tanti piccoli assaggi di livello regale.
bandoibarra Etorb., 2, 48001 Bilbo, Bizkaia, Spagna
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