Ristorante Lemi a Tricase di Ippazio Turco
Via Vittorio Emanuele 16
Tel. 347.5419108
www.ristorantelemi.it
Aperto sempre
Chiuso domenica sera
Sui 40 euro
di Tommaso Esposito
Il ritorno da Ippazio Turco è sempre piacevole e ricco di sorprese.
D’inverno c’è la sala luminosa, calda per il camino, colorata per i dipinti d’autore alle pareti.
D’estate c’è la veranda tinta di bianco.
Il pesce, quello vivo e appena pescato, trionfa qui in tutte le sue varietà e giunge direttamente dalle paranze locali che attraversano un po’ l’Adriatico e un po’ lo Ionio. E questa tavola diventa perciò un approdo sicuro per chi resta deluso dalle numerose trattorie di mare e verande sullo scoglio dove, ahinoi, pure nel Salento sguazza il surgelato d’epoca.
La mano di Ippazio con l’esperienza diventa sempre più leggera e le materie prime si esprimono al meglio nella loro essenzialità fatta di profumi e sapori.
Basta, quando serve, il suo olio preferito, un blend che mette insieme alcune varietà di olive pogliesi.
Oppure bastano gli aromi e le essenze delle erbe raccolte tra la macchia che degrada sulle pendici della costa verso i mari.
Il benvenuto è oggi affidato, oltre ai pani conditi e le pucce, a due piccoli panini.
L’uno è con il merluzzo scottato e il pomodoro locale così gustoso.
L’altro è con il capocollo di Martina Franca e la cicoria lessata.
L’avvio, insomma, più che fare da apristrada già diventa un boccone goloso.
Poi gli antipasti.
Che dire, si resta incantati quando si assaggia questo scorfano sfilettato, ricomposto, adagiato su una pietra bagnata nell’acqua di mare a sua volta riposta su un letto di mirto, timo, finocchietto selvatico e lauro (a debita distanza dal pesce) e cotto nel forno al vapore.
Senza null’altro, né olio né sale.
Esso soltanto, nella sua natura ed essenza.
Smagliante, splendente, preziosa per gli umori delle carni e il piacere che dà.
Di diversa concezione sono i gamberi crudi sulla loro bisque densissima e la polvere di cioccolato fondente al caffé. Qui trionfa la burrosità naturale del crostaceo esaltata giustamente dagli estratti di testa e carapace nonché dai sentori del cacao.
Uno sbaaam! viene dallo Spaghetto aglio, olio, peperoncino e mare laddove gamberi, seppie e totanetti fanno da contorno. Il protagonista è lui, il maccherone che, rilasciando il suo amido, di tutti i compagni ne raccoglie l’anima e li porta con sé tra le papille.
Di nuovo grande semplicità tra i secondi.
La sequenza del menu scelto non traballa quando ancora una volta sono in gioco semplici, ma grandi materie prime: il suro, o sugarello, un pesce azzurro scottato al vapore e adagiato su fluidissima vellutata di lampascioni, un po’ di olive neretine amaricanti, una fogliolina di menta. Queste soltanto sono le cremine che mi piacciono e non mi fanno storcere il naso, bravo Ippazio.
Dessert altrettanto semplici, a bassa quota zuccherina, senza grande impegno calorico per il fine pasto anche quando si ratta di una piccola chees cake di giuncata e yogurt aromatizzata con fiori di camomilla e finocchietto selvatici. La base è un crumble di mandorle e frolla.
Compagno a tutta cena è stato lo Chardonnay di Cantele.
Tanto per ribadire, e ce n’è tanto bisogno oggi tra i fornelli, come semplicità ed essenzialità possano essere, e dimostrarsi soprattutto, cifre d’autore.
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