di Marina Betto
Nuan è un piccolo ristorante di pesce, venti coperti, dove i giovani Luana e Elvio coppia nel lavoro e nella vita, hanno realizzato il loro progetto, creare un ristorante di pesce in città. Il locale si trova a via Siria nel quartiere Appio-Latino di Roma, un ambiente informale, basico e lineare con cucina a vista. I piatti proposti sono fatti per esaltare la materia prima che è di grande qualità con lavorazioni minime e interpretando l’estro del giorno che segue l’approvvigionamento della settimana.
Il pesce arriva la sera direttamente dai porti di Civitavecchia, Anzio, Terracina e Formia e servito in preparazioni che non seguono un menù fisso. Se c’è un’ispirazione questa è data dal momento, una cucina di mare certamente non classica, niente spaghetti alla vongole per intenderci né fritto di anelli di calamari e gamberi ma piatti molto semplici che vogliono mettere in evidenza la bontà del pesce, la sua delicatezza. Nei piatti c’è struttura e i sapori sono raffinati, netti e puliti. Elvio Ferrelli (classe “95) è cuoco autodidatta, ha iniziato a lavorare da Acquolina ristorante 2stelle Michelin con il compianto Alessandro Narducci prima e poi con Daniele Lippi, così come Luana Lesce (classe “92) che sempre da Aquolina e AcquaRoof Terrazza Molinari si è formata.
Galeotto è stato questo posto che quindi li ha forgiati nel lavoro e come coppia. Il menù cambia ogni settimana, ci sono inoltre due menù degustazione: “Più crudo che cotto” a 65 euro, “Menù al Buio” 80 euro e il menù lunch da tre portate a 35 euro. La carta dei vini con una cinquantina di referenze predilige realtà laziali cosa che è in linea con la loro filosofia di proposta locale e che vuole esaltare i prodotti del territorio come i vini di Roberto Marciano di Ausonia, il paese di Elvio Ferrelli.
Ho assaggiato un insieme di antipasti del giorno tra sashimi di cernia, gambero crudo e cotto, alici marinate con ricotta di bufala e paprica dolce in cui la freschezza del pesce e la delicatezza della sua carne era esaltata alla perfezione e non coperta dal condimento; Fettuccine 28 pastai con lardo e canocchie un primo in cui si sentiva accentuata tutta la dolcezza del mare. Dal vassoio del pescato, uno sporzionamento totalmente pulito di filetto, testa, collare e tutto quello che può essere definito il quinto quarto di pesce, lo chef Elvio mi ha servito la Guancia di Cernia insieme all’Arzilla due carni completamente diverse rese morbidissime accompagnate con una salsa di fumetto di pesce emulsionata con olio e per finire come dessert una Coppa all’amarena con meringa e visciole con yogurt di bufala del Caseificio Costanzo. Nuan è aperto a pranzo e cene tranne il mercoledì e giovedì.
Nuan
Via Siria 3, Roma (Appio Latino)
Nuancucina.octotable.com
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