Aboliamo gli spaghettoni? Almeno dall’alta cucina? Questa idea mi è venuta durante gli ultimi giri in alcuni grandi buoni ristoranti dove il punto debole è stato proprio il piatto con questa trafila di pasta. Il motivo è semplice: si tratta di una grande invenzione commerciale, un formato Ogm potremmo definirlo, che ha sostituito il paccaro nelle proposte quando si ha la necessità di fare il menu figo o finto aggiornato.
Spaghettino, spaghetto, mezzo vermicello, vermicello, bucatino e perciatello. In realtà sono questi i fornati storici. Lo spaghettone artigianale è infatti molto difficile da gestire in cottura ma soprattutto con i sughi perché ha un volume preponderante che incide nel sapore. Insomma, la pasta deve essere un tapis roulant del sapore, non può diventare protagonista, più o meno è lo stesso discorso della farina per la pizza che la fa diventare pane.
Lo dico e lo ripeto: viva la pasta artigianale, ma spesso e volentieri una buona trafila industriale è molto più funzionale (sempre nei piatti di pesce ad esempio).
Io credo che l’alta ristorazione debba imporre le mode, non subirle.
Dai un'occhiata anche a:
- Perché per vendere una pizza mi mostri il sedere?
- Troppi locali inutili e stipendi bassi due lati della stessa medaglia
- Il successo della pizza invita a riflettere. I social come l’invenzione della carta: nulla sarà più come prima
- La Pizza ha perso la Bussola? Non è il caso di Francesco Capece
- Se il vino costa troppo la colpa è dei ristoratori?
- Crisi del vino? La verità è che abbiamo smesso di voler essere adulti
- 50 Top Pizza, quattro precisazioni
- Roccaraso invasa? Lasciateci la frittata di maccheroni