Aboliamo gli spaghettoni? Almeno dall’alta cucina? Questa idea mi è venuta durante gli ultimi giri in alcuni grandi buoni ristoranti dove il punto debole è stato proprio il piatto con questa trafila di pasta. Il motivo è semplice: si tratta di una grande invenzione commerciale, un formato Ogm potremmo definirlo, che ha sostituito il paccaro nelle proposte quando si ha la necessità di fare il menu figo o finto aggiornato.
Spaghettino, spaghetto, mezzo vermicello, vermicello, bucatino e perciatello. In realtà sono questi i fornati storici. Lo spaghettone artigianale è infatti molto difficile da gestire in cottura ma soprattutto con i sughi perché ha un volume preponderante che incide nel sapore. Insomma, la pasta deve essere un tapis roulant del sapore, non può diventare protagonista, più o meno è lo stesso discorso della farina per la pizza che la fa diventare pane.
Lo dico e lo ripeto: viva la pasta artigianale, ma spesso e volentieri una buona trafila industriale è molto più funzionale (sempre nei piatti di pesce ad esempio).
Io credo che l’alta ristorazione debba imporre le mode, non subirle.
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