Olio evo facciamo chiarezza

Pubblicato 1 anno fa in: L'olio d'oliva

di Marco Contursi

L’importanza dell’olio extravergine nella alimentazione umana e nella riuscita dei piatti in cucina è l’argomento più difficile da spiegare alle persone.

Così come far capire perché non può costare sotto certi prezzi.

Perché tutti consumano olio, la maggior parte lo compra al supermercato, qualcuno dai contadini ma pochissimi sanno riconoscere un olio di qualità.Basti pensare che molti quando assaggiano un olio parlano di “acidità” che invece è un parametro solo chimico, ossia non riscontrabile al palato. C’è una ignoranza spaventosa sull’argomento e molti non se ne rendono nemmeno conto. Anche in ristoranti blasonati ho trovato oli a tavola difettati.

Proverò a far chiarezza, semplificando molti passaggi che invece richiederebbero una descrizione approfondita ma poi il lettore si perderebbe, se mi dilungassi troppo.

1) L’olio extravergine di oliva per essere tale deve avere valori di acidità al massimo dello 0.8%

2) Un olio che presenta difetti organolettici non è extravergine

3) Olio extravergine di oliva ed olio di oliva sono cose completamente diverse. Il primo è ottenuto solo mediante spremitura, mentre l’olio di oliva si ottiene da blend di oli raffinati e vergini, insomma oli scadenti, che hanno subito un processo di raffinazione, ossia pulizia chimica dai difetti.

4) I contadini tradizionalmente mettono
le reti e aspettano che le olive cadano tutte, poi le raccolgono e poi, quando hanno tempo le portano al frantoio. Questo comporta un prodotto scadente, che non è olio extravergine secondo i parametri fissati dalla legge. Chi compra dai contadini, non sa cosa compra, soprattutto se non sa riconoscere all’analisi sensoriale i difetti di rancido, morchia, muffa ecc.

5) I marchi commerciali famosi che si trovano nei supermercati trattano, tranne quando diversamente riportato in etichetta, olio fatto con olive spagnole della cultivar picual , nella maggior parte dei casi. L’olio fatto con olive italiane mediamente costa di più

6) Per dare una idea, da 1 quintale di olive si ricavano circa 10-12 l di olio di buona qualità (rese maggiori danno oli scadenti perché le olive sono più mature), un quintale di olive costa tra i 100 e i 120 euro. Quindi un olio di qualità costa mediamente al produttore 10-12euro al litro, parliamo di una buona qualità ma le eccellenze possono arrivare a costare al produttore più del doppio, per costi maggiori di gestione dei campi, della raccolta, della lavorazione ecc (senza contare le spese di trasporto, molitura, stoccaggio, confezionamento, conservazione ecc).

7) Comprare un olio extravergine a meno di 15 euro al litro quest’anno è o un affare (magari siete amici e ve lo
da al prezzo di costo) o una fregatura perché non vi stanno dando un olio di qualità, o non vi stanno dando proprio olio extravergine…

Purtroppo il prezzo è salito negli ultimi anni a causa di raccolti scarsi, nel bacino del mediterraneo a causa del cambiamento climatico e della presenza di patogeni come la Xylella.

8) Oli eccellenti costano anche 30-40 euro al litro, sicuramente non pocoma con una bottiglia da mezzo litro, ossia con 15-20 euro, ci fate tranquillamente un mese di condimenti a crudo e anche più. Quanto vale la vostra salute? Meno di 20 euro al mese????

9) Le truffe nel mondo dell’olio sono sempre in agguato, prezzi stracciati devono far sospettare. Sempre

10) Un olio extravergine di qualità deve essere fruttato, amaro e piccante, altrimenti è un olio piatto o peggio ancora difettato

11) Se l’olio “pizzica in gola” vuol dire che ci sono molti polifenoli, ossia è un olio che fa bene.

12) Basta poco olio, se buono, per condire un piatto, dimentichiamoci quei piatti di pasta o di insalata dove restavano 4 dita di olio nel vassoio di portata. Poco ma buono, deve essere il nostro credo.

13) Un olio di qualità fa bene alla nostra salute perché ricco di grassi buoni, è un elisir di lunga vita.

14) Se potete, fatevi un corso di analisi sensoriale dell’olio, magari non è il più piacevole da fare
(rispetto a quello su vino o salumi), ma è quello che cambierà radicalmente il vostro modo di intendere il cibo e la cucina. Io ancora lo benedico.

15) Ma lo avete provato il gelato a fiordilatte con un goccio di extravergine buono? NO???!! Che vi siete persi…..

Dai un'occhiata anche a: