Osteria del maiale nero della Fattoria Borrello a Raccuja

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Marco Contursi

Posto scoperto per caso, in una solitaria cena siciliana, alla ricerca di una emozione. Se volevo solo riempire la pancia, restavo in albergo a mangiare pane e mortadella. O magari un arancino, che lì vicino c’è uno che lo fa buono. Mi andava invece di provare il suino nero dei Nebrodi, ed una rapida ricerca su google mi dice che, qui, lo avrei trovato: Fattoria Borrello, Osteria del Maiale nero, a Raccuja, tra i boschi.

Strada buia, l’ultimo tratto sterrata, ma di facile percorrenza, occhio solo alle curve. Arrivo e trovo un bel casolare illuminato ed i tavoli quasi tutti occupati. Non è una cerimonia ma la spicciolata, buon segno.

E poi c’è lei, Anna Laura, la titolare, che si muove tra le sale con la sicurezza di chi sa di avere una marcia in più. Giovane, sui 25 credo, già laureata, regala, a tutti i clienti, un suggerimento gastronomico ed un sorriso.

Come faccio a sapere che sorride, se ha tenuto per tutto il tempo la mascherina? Semplice, lo fa con gli occhi, “lo sguardo delle persone intelligenti” direbbe mio padre. Si badi bene, la grazia nell’incedere è dono di natura, ma di suo ci mette la voglia di entrare in sintonia con chi siede ai suoi tavoli, andando oltre la semplice declinazione del menù. Saluta, si informa, consiglia, insomma, una fuoriclasse nel suo ruolo di anfitrione. I clienti l’adorano, e la cercano, prima di andar via, per un ultimo scambio di battute e sorrisi. Sono sicuro che torneranno quasi tutti.

Il menu dell’Osteria del maiale nero

Cortesi pure i ragazzi di sala. L’antipasto misto è un must del locale e Anna mi dice che “deve provarlo a forza” pure se avevo chiesto direttamente il secondo, io l’ascolto, e faccio bene. Oltre 10 assaggi, uno meglio dell’altro. Molto buoni i salumi (leggera ossidazione solo nel lardo), si vola in alto con la degustazione singola di pancetta tesa, mentre uova e salsicce raccontano la vocazione rurale di questa terra, e l’arancino con lo stracotto di capretto ed il fungo fritto, con una spolverata di flavedo di limone, che in cucina c’è chi sa il fatto suo. Dettagli che apprezzo, ancor più se su preparazioni così semplici.

E ancora, porchetta, vitello tonnato, zucca e olive, ricotta infornata, provola alla piastra con pancetta ed una meravigliosa polpetta con salsa di peperoni.

Da accompagnare al tradizionale pane fritto e ad un calice di birra artigianale, una pale ale di produzione locale, che piace anche a chi, come me, beve Chateau Latour ma Peroni ghiacciata.

Già, qui le parole “territorio” e “tradizione” non sono solo esercizi di magniloquenza, ma un modo, convinto, di lavorare. Suini, ovini, bovini e verdure, della loro tenuta, birra ed amaro a fine pasto, di piccole realtà del territorio.

Salto il primo, diretto al secondo, anzi, ai secondi: agnello alla griglia, costoletta di suino nero dei Nebrodi, più un assaggio di tracchie, laccate, con qualche patatina fritta a fare compagnia.

C’è pure del fegato nella rete (omento) e delle braciole che hanno una bella faccia ma sarebbe troppo. Tutto buono, il suino nero qui degustato è tra le migliori espressioni, da me, provate in Sicilia, qualche piccola miglioria può solo aversi in termini di solubilità del grasso, già molto scioglievole ma ancora un filo sotto certi suini casertani o cinta senese, da me provati. Magari qualche ghianda in più, o un po’ di soia. Per un dolce c’è sempre spazio e quindi una fetta di torta di nocciole e salsa di fico d’India finisce nel mio piatto.

Il sapore è buono, la consistenza un gradino in meno, leggermente spugnosa, credo sia dovuta ad un passaggio in microonde per servirla calda. Meglio riscaldare tutto ciò che non è un liquido in altro modo, il piacere della masticazione ne gioverà. Un goccio di Amaro Nebros mi facilita la digestione, poiché non ha zucchero aggiunto ma tante erbe amare dei Nebrodi. Amaro di nome e di fatto.

Il conto invece è dolce (15 antipasto, 10 in media i primi e i secondi, 22/kg la bistecca), rapporto qualità-prezzo da primato. Anna Laura mi offre, a conto pagato, un assaggio del liquore alle nocciole di loro produzione, satollo e coccolato, fino alla fine. Ultime due chiacchiere col suo papà, e subito capisco di trovarmi difronte uno che di salumi ne capisce, e sa anche dove e come potersi migliorare. Cosa manca a questo mio articolo? Una foto di lei con tutto lo staff e una del loro allevamento, Anna Laura ha promesso che me le avrebbe mandate a stretto giro ma se ne è dimenticata, probabilmente sta già con la testa sulle piste alpine… se scia come gestisce i clienti, altro che Debora Compagnoni.

Battute a parte, questo locale merita, perché offre una esperienza solidamente ancorata nella tradizione più autentica, con materie prime ottime e locali, e guizzi di moderata creatività, che non guastano. Gentilissimi i ragazzi di sala, molto bravi, sia quelli in cucina che l’addetto alla griglia a vista. Prezzi di assoluta convenienza.

Magari un giorno ci ritorno, magari quando non è più obbligatoria la mascherina.

Fattoria Borrello
Osteria del Maiale nero
contrada Bosco Raccuja
tel 389 1085944

 

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