di Christian Cutino
In molti identificano le ostriche in Europa con la Francia, ma se vi dicessi che il proliferare dell’ostrica concava a cui oggi siamo abituati è una storia tutta portoghese?
Questa storia, che vi racconteremo successivamente, dimostra come l’allevamento e la cultura gastronomica legata a questi molluschi sia profondamente radicata anche in molte altre nazioni del continente tra le quali proprio il Portogallo, di cui, come avrete capito, vi parleremo oggi. Per farlo siamo volati a Tavira, in Algarve, dove le maree dettano i tempi della vita e del lavoro che coinvolge gli ostricoltori che operano nel Ria Formosa.
Ostras Quatro Aguas
In questo scenario unico al mondo, grazie all’AIOST (Associazione Italiana Ostricari), abbiamo incontrato José Antonio Silva Busatori, patron di Quatro Aguas, e sua figlia Cristina Silva Vela. Insieme, ci hanno guidato alla scoperta di questa zona umida di rilevanza internazionale: un affascinante labirinto di canali, isole, lagune e banchi di sabbia che si estende per oltre 60 km lungo la costa dell’Algarve.
A bordo di una piccola imbarcazione, ci siamo spinti fino al mare aperto, dove abbiamo avuto la fortuna di incontrare un gruppo di delfini, che hanno reso la visita memorabile. Durante il rientro verso l’allevamento, José Antonio e Cristina ci hanno illustrato come sfruttano le caratteristiche uniche delle diverse rive della laguna, spostando le ostriche da ovest verso est durante i circa 18 mesi del loro ciclo di crescita. Questo processo permette di definire un elevato indice di carnosità e un profilo gustativo complesso.
Il nome Quatro Aguas deriva dalla presenza, ai margini dell’allevamento, di tre sbocchi sul mare e della foce del fiume Gilão, che contribuisce a ridurre la salinità dell’acqua. Questa condizione crea un ambiente ideale per i molluschi bivalvi. Passeggiando per tutto il territorio del Ria Formosa, infatti, non è raro incontrare persone chine a raccogliere le “Ruditapes decussatus”, vongole locali che si distinguono per dimensione, consistenza e sapore dalla più comune philippinarum.
La tecnica di allevamento utilizzata è simile a quella francese praticata in aree inter-mareali o poco profonde che emergono con la bassa marea, dove le ostriche vengono allevate in sacchi di rete, disposti in gruppi su tavoli metallici rialzati di circa 50 cm e orientati secondo la corrente. Si lascia fare il lavoro sporco alle 2 maree al giorno che sottopongono i molluschi a fasi alternate di immersione ed emersione. Questo processo riduce la quantità di epibionti e fortifica l’ostrica permettendole di rimanere più a lungo viva fuori dall’acqua durante la commercializzazione. Circa 2 volte al mese ogni singola sacca viene scossa e girata per spezzare l’unghia di accrescimento al fine di definire la classica forma a goccia e favorire lo sviluppo in pienezza.
Le Ostriche Quatro Aguas, raggiungono la loro massima espressione nel periodo tra Primavera ed Estate, in questo periodo dell’anno, si distinguono per la polpa biancastra con sfumature verdoline, una consistenza carnosa, un profumo intenso di mare e una lunga persistenza e una piacevole sapidità. Queste ostriche sono il risultato di un merroir specifico, definito da una situazione ambientale unica e da un savoir faire di grande tradizione e cultura.
La storia
Ma torniamo alla storia che ha introdotto questo racconto: la specie Crassostrea angulata, già presente lungo le coste atlantiche del Portogallo, fu introdotta in Francia nel 1866. Durante un trasporto destinato all’allevamento nel bacino di Arcachon, una nave fu costretta dal maltempo a fermarsi nella Gironda e a risalire fino a Bordeaux. Il carico di ostriche, ormai deteriorato, venne scaricato nei pressi della foce del fiume su ordine delle autorità sanitarie. Alcuni esemplari sopravvissuti formarono un banco stabile e iniziarono a diffondersi lungo la costa atlantica. La storia dell’ostrica concava in Europa, dunque, affonda le sue radici in Portogallo, e il Ria Formosa rappresenta ancora oggi uno degli ambienti più affascinanti al mondo per la crescita e l’alimentazione di questi molluschi, offrendo a chi li assaggia un autentico morso di territorio.
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