Una ricetta di Rosiello, storico ristorante napoletano su Posillipo, vista sull’infinito.
Paccheri con carciofi e ricciola
Di Rosiello a Posillipo
Ingredienti per 2 persone
- · 160 g di paccheri di gragnano
- · 2 carciofi
- · 60 g di olio
- · 1 costa di sedano
- · 1 carota
- · 5 foglie di salvia
- · 1 rametto di prezzemolo
- · ½ cipolla
- · Sale q.b.
Preparazione
Tagliare la carota ed il sedano a pezzi grossolani, adagiarli in una pentola con la cipolla, la testa e la lisca del pesce.
Unire poco olio e lasciare soffriggere per qualche minuto, coprire con acqua, aggiungere le erbe aromatiche e cucinare a fuoco medio per circa trenta minuti, schiumando di tanto in tanto. A fine cottura togliere la testa della ricciola, filtrare il brodo ed aggiustare di sale.
Pulire e tagliare in quattro i carciofi, soffriggerli dolcemente in padella con l´olio restante ed uno spicchio d´aglio. Lasciarli intenerire a fuoco lento irrorando con il brodo di ricciola.
Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con i carciofi, aggiungere il guanciale della ricciola ricavato dalla testa e spadellare a fuoco vivo con un pò di prezzemolo in foglie.
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