Pacentro, la Taverna de Li Caldora

Pubblicato 7 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Taverna de li Caldora
Piazza Umberto I°, 67030 Pacentro AQ

di Christian Cutino

In un viaggio verso il cuore d’Abruzzo, alla ricerca di belle esperienze da raccontare ci siamo imbattuti nella “Taverna de li Caldora” e se siamo qui ora a parlarne, allora siamo riusciti nel nostro intento. Ma andiamo con ordine: borgo di Pacentro, nel Parco Nazionale della Majella a pochi minuti da Sulmona, città di Ovidio e dei confetti. In un palazzo del ‘500 con una terrazza che dona una vista incredibile sulla valle Peligna si trova questa Taverna che già tra la bellezza del luogo e il profumo di storia vale il viaggio.

Ogni dettaglio, dalla location incantevole all’ospitalità calda e genuina, è il preludio di un’esperienza gastronomica interessante. Il loro menù è semplice, concreto, con due menù fissi e alcune proposte del giorno.

Nel nostro caso: chitarrina con asparagi, guanciale e pomodorini.

L’agnello in questo menù è protagonista indiscusso e lo abbiamo onorato con due differenti proposte: Costatine alla brace e cosciotto marinato con vino ed erbe della Majella.

Tra le due versioni è difficile scegliere la migliore: entrambe tenere e dal gusto deciso, ma la marinatura del cosciotto riusciva a donare ad una carne già ottima di per sé, profumi e gusti caratteristici.

Per rimanere in tema, una conclusione degna di nota: Pizza dolce Abruzzese preparata con pan di Spagna bagnato con Alchermes, crema al cioccolato e crema pasticciera.

Ovidio, Ars Amatoria, I 240-242

allora se ne vanno dolori, affanni e rughe sulla fronte,

e la sincerità, nel nostro tempo così rara, rende aperti i cuori,

giacché il divino Bacco bandisce ogni artificio.

Una cucina sincera e senza inutili artifici con la quale si rappresenta al meglio il territorio, onorando la tradizione gastronomica locale non rimanendo ancorati al passato. Tutto è in divenire e va adattato ai tempi moderni, la vera sfida in questo contesto è non tradire la tradizione lasciandosi trascinare da discorsi per “gastrofighetti”. Da Taverna de li Caldora ho capito di essere a Pacentro e di quel territorio, quel pasto, ci ha lasciato un buon ricordo.

Guarda: IL TRAMONTO DEI GASTROFIGHETTI su: https://youtu.be/5aGiyXAotG0?si=Tly5dbj3M9sELZq2

Scheda del 29 ottobre 2011

Pacentro, la Taverna de Li Caldora. Solidi sapori di Abruzzo low cost: chiocciola Slow Food

Piazza Umberto I, 13
Tel. 0864.41139
www.tavernacaldora.it
Chiudo domenica sera e lunedì
Sempre aperto, ferie variabili

Ci sono luoghi della cucina nati come servizio all’avventore che, rimasti fedeli a se stessi, finiscono per diventare vere e prorie biblioteche gastronomiche di territorio, doprattutto dopo che si sono spenti i fornelli delle case.
La Taverna di Teresa e Carmine Cercone è uno di questi, lo scopriamo durante uno dei nostri innumerevoli viaggi di trasferimento Tirreno-Adriatico e viceversa grazie a Roberto de Viti e ci trascorriamo una bella sosta.

Pacentro, qui si vantano le ascendenze di una parte della famiglia della cantante Madonna, non è lontano da Sulmona. E’ quello che il Financial Times definirebbe un “sonnolento paese italiano”, molto utile dunque per viverci bene e a lungo.
La cultura dell’ospitalità ha qui radici antiche, arredamento borghese meridionale nel cuore del paese il cui borgo medioevale è rimasto integro e ben conservato, cura dei particolari, una fontana autentica in sala esterna da cui si gode un bel panorama verde. Palazzo Pitassi, costruito nel ‘500, vale da solo la visita.

Carmine è la terza generazione al lavoro. L’attività di ristorazione fu iniziata dal nonno che gestiva un dopolavoro con cucina, il padre Giulio si trasferì nella sede attuale. I Caldora hanno comunque una storia molto più lunga, si tratta infatti di una delle famiglie nobiliari più importanti: al culmine della loro potenza Caldora possedevano il ducato di Bari, il marchesato di Vasto, 16 contee tra cui Pacentro e 38 baronie in Abruzzo, Molise e Puglia.

Le osterie e le locande di paese sono anche questo: possibilità di saggiare grandi prodotti di territorio. Come il prosciutto abruzzese, l’olio, il pane, l’acqua pura.

Poi un po’ di fritto per sollevare il fegato dalle traversie del cibo di città. Buono e saporito.

Non può mancare il baccalà, l’unico modo per cui nel corso dei secoli la maggior parte degli italiani hanno mangiato pesce, da Nord a Sud. Senza frigoriferi era difficlle averlo a tavola se non si abitava sulla spiaggia.

Accompagnamo il nostro pranzo chiocciolato con un’azienda abruzzese che amiamo molto, Valle Reale a Popoli di Leonardo Pizzolo. Premiato il Vigna di Capestrano con la bottiglia da Slow Wine, qui ci godiamo il suo Montepulciano base lavorato solo in acciaio. Fresco e ciliegioso, non ci fa rimpiangere il Piedirosso: lavora bene sul cibo, è discreto e laborioso nel palato.

Due must della Taverna: i ravioli che richiamano mangiatori da tutto l’Abruzzo e, ovviamente, l’agnello che da queste parti sostituisce l’osta nella Comunione. Amen

Decisive le patate quando si gira in montagna. Prima per la sopravvivenza, adesso per il gusto.

Ovviamente sapete che siamo ghiotti di interiora di agnello e di capretto. Nel mio Cilento si chiamano ‘mbruglitieddi, in giro per la Campania mugliatielli, nel Sannio abbuoti, in Lucania gnummariddi. Lungo le antiche vie della transumanza è un piatto immancabile, qui si chiama marro e lo accompagnamo con gli ultimi fagiolini estivi.

Il dessert è affidato alla ricotta di pescora e al dolce della casa. Difficile scegliere.

Noi abbiamo fatto un percorso essenziale, ma qui ci sono tanti altri piatti, come il bollito di baccalà con salsa verde e aglio di Sulmona, l’agnello cacio e uova, i maccheroni alla chitarra, l’agnello alle erbe della Maiella e tanti altri piatti che vi invitano a venire.
Pagherete sui 35 euro, vini esclusi.

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