di Giovanna Fasanino
E’ come entrare nella cucina di casa della nonna nel periodo di Natale: tutti fanno qualcosa mentre il “padrone di casa” si dedica alla preparazione del “re della festa”,in attesa di quel “chi viene a darmi una mano?” gridato da una stanza all’altra nei momenti di maggiore impegno.
Sbirciare il lavoro di Alfonso Pepe, pluri premiato Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino (SA), a dieci giorni da Natale è proprio questo: guardare una famiglia indaffarata da mattina a sera in perfetta armonia perché nelle grandi famiglie insieme ad una grande confusione, ognuno sa cosa deve fare in attesa della festa.
Carpire il segreto del successo del suo panettone che in questi giorni spopola anche al nord (mille pezzi venduti in tre giorni solo a Milano) è impresa difficile, ma una “spiegazione”alla sua bontà, forse, la si può intuire alla fine di una lunga giornata trascorsa in un angolo del suo laboratorio a raccontare gli ingredienti, catturare con il naso gli odori che a sera diventano “il re panettone”.
Gli ingredienti:
Banditi i conservanti: uvetta e frutta candita sono naturali e senza agenti chimici che ne garantiscano la lunga conservazione. I fichi provengono dal Cilento, prodotti appositamente per Pepe da un anziano agricoltore.
Le albicocche candite sono quelle del Vesuvio: ovviamente realizzate come una volta. E poi uova, burro, zucchero e farina.
Come nasce il panettone “Made in Sant’Egidio del Monte Albino”?
“Dall’esigenza di creare una alternativa al panettone industriale, in primis per la mia famiglia” racconta Pepe tra una fase e l’altra della lavorazione: “Quindi il primo punto è stato abolire i conservanti, poi studiare una combinazione di ingredienti che raccontasse comunque il nostro territorio, ricco di prodotti e tradizioni”.
Il Panettone di Pepe
La lavorazione comincia di buon mattino: l’impasto base viene lavorato dopo la lievitazione della notte (circa quattordici ore) attivata rigorosamente con un lievito naturale, il cosiddetto “lievito madre”.
“Questo ha circa venti anni”, dice Pepe mentre lo lavora per la seconda volta nella giornata prima di rimetterlo a riposo. Sono circa le dieci e trenta del mattino quando l’impasto che è nell’impastatrice è pronto per introitare altri ingredienti: uova e burro, poi altro zucchero e vaniglia, e infine una montagna di uva passa e canditi.
L’impastatrice lavora ancora un po’: i piccoli canditi sono perfettamente inglobati nell’impasto reso più giallo dalle uova.
Pepe controlla, “pizzicando”, che l’impasto sia perfettamente elastico: un cenno al suo collaboratore e l’impastatrice si arresta.
La massa gialla condita di uvetta e frutta candita finisce in un battibaleno sul tavolo da lavoro: mezz’ora dopo è diventato una schiera di “pagnottelle” pronte per andare negli stampi.
Da sei a otto ore di riposo a ventotto gradi e poi in forno: ma non è così semplice.
Prima c’è il rito del “taglio” seguito dall’inserimento di una noce di burro sulla cima dell’impasto ormai lievitato e, all’occorrenza, una spalmatina di glassa, pioggia di mandorle e granella di zucchero.
Sono le ventuno: i panettoni vanno in forno per cinquanta minuti, ma quando escono non è ancora finita.
La campanella del forno avvisa che la cottura è terminata e una “voce” chiama a raccolta: è il momento di mettere tutti i “re” a testa in giù.
Il laboratorio si popola mentre fuori è ormai buio pesto e la pasticceria ha chiuso i battenti da un pezzo: i panettoni arrivano dal forno ad un tavolo da lavoro con il piano di marmo (quelli delle pasticcerie di una vola), una mano li solleva uno ad uno dalla placca da forno, li poggia sul tavolo e uno ad uno vengono infilzati per essere poi appesi a testa in giù.
La prima infornata è a raffreddarsi, via con la seconda e la terza: la notte è lunga e c’è da preparare l’impasto per il giorno dopo.
L’anno scorso ne hanno sfornato diciottomila: quest’anno potrebbero arrivare a ventimila.
Pasticceria Pepe
Via Nazionale 2/4
Sant’Egidio Del Mone Albino (SA)
Tel 081/5154151
www.pasticceria-pepe.it; info@pasticceria-pepe.it
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