Il panettone di Marco Infante è a lievitazione naturale e viene realizzato con ingredienti di prima qualità. Questa è la ricetta della versione al pistacchiato, un panettone che crea dipendenza!
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Panettone Pandorato al Pistacchiato di Leopoldo dal 1940
Di Leopoldo dal 1940
Ingredienti per 6 persone
- Dosi per sei panettoni
- Per il primo impasto:
- 2 kg di farina forte
- 600 kg di lievito madre maturo
- 1 l di acqua
- 1/2 kg di tuorli di uova
- 750 g di zucchero
- 25 g di latte in polvere
- 750 g di burro
- Per il secondo impasto:
- Primo impasto
- 500 g di farina forte
- 375 g di zucchero
- 250 g di miele
- 25 g di sale
- 500 g di tuorli di uova
- 750 g di burro
- Aromi: vaniglia e pasta arancio
- Altri ingredienti:
- Pistacchiato di Casa Infante
- Glassa al pistacchio
- Granella di zucchero
Preparazione
Procedimento per il primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell’ acqua e aggiungere la farina e il lievito madre. Dopo alcuni minuti aggiungere i tuorli e il latte in polvere, lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro. Terminare l’ impasto e metterlo a lievitare a 28° C per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale.
Procedimento per il secondo impasto:
Mettere nell’ impastatrice la pasta lievitata e la farina, lasciare prendere nervo, aggiungendo lo zucchero in due volte ed il sale.
Lasciare asciugare, aggiungere il miele, quindi il burro alternando con le uova e gli aromi . Terminare l’ impasto, fare le pezzature desiderate (se pezzo da 1 kg pesare 1.100) e mettere a riposare a 35° C per 60 minuti.
Formare i panettoni e metterli a lievitare a 35° C. Cuocerli a 175° per 50 minuti.
Infilzare il panettone con degli spiedi di ferro, girare il prodotto, lasciare raffreddare per circa 10 ore, o anche una notte.
Mettete il pistacchiato in una siringa da pasticciere, siringate il panettone. Ricopritelo con una glassa al pistacchio e granella di zucchero e lasciare solidificare la glassa.
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