di Emanuela Sorrentino
Un viaggio all’insegna della consapevolezza, di sapori autentici che strizzano l’occhio alla salute e preservano l’artigianalità delle produzioni locali del Cilento. Un lavoro di testa e di cuore quello di Paolo De Simone, pizzaiolo e titolare della catena Modus Milano, Ambasciatore della Dieta Mediterranea che da anni porta avanti un approccio gastronomico incentrato sul rispetto per l’ambiente, la salute e la valorizzazione degli ingredienti locali. La biodiversità nel piatto, insomma, in tutte le sue variegate sfaccettature.
De Simone coniuga da sempre la genuinità dei prodotti con l’impegno per la riduzione degli sprechi, proponendo piatti che raccontano storie di territori e tradizioni. Un’occasione per tenere ben salde le sue radici e promuovere il lavoro quotidiano di produttori di nicchia. Un ponte reale tra Cilento e Lombardia che si allarga alle diverse realtà che visita o agli eventi a cui partecipa, sviluppando un dialogo continuo con colleghi addetti ai lavori e pubblico.
La sua pizza con i grani antichi ne è l’esempio, così come la minestra di patate e foglie o la polpetta cilentana senza carne: piatti ricchi di sapore realizzati con ingredienti di recupero, richiestissimi in ogni stagione. E poi la pizza “Cilentana”, con pomodoro, cacioricotta e basilico, ancora la Menaica, con alici di Menaica, fior di latte e zest di limone o la contadina con la salsiccia piccante, melanzane e cacioricotta di capra del Cilento.
L’impegno di Modus Milano non si ferma in cucina. Punta a sostenere i piccoli produttori, scelti come fornitori di eccellenti materie prime, provenienti quotidianamente dal Cilento. Inoltre, anche l’innovazione tecnologica gioca un ruolo chiave nella sua filosofia. “Sperimentiamo sempre le nuove tecnologie, come le cotture a bassa temperatura, che preservano al meglio i sapori e le proprietà nutritive degli ingredienti, ma non dimentichiamo mai il legame con la tradizione”, spiega.
Un’anima green, dunque, che si declina in quattro location complementari, due pizzerie e due gastronomie, tutte accomunate dagli stessi valori: sostenibilità ambientale, benessere alimentare e valorizzazione del patrimonio culturale cilentano.
Paolo De Simone nel 2024 ha conquistato i Tre Spicchi della Guida Gambero Rosso 2025, si è posizionato 29° in Italia e 65° al mondo nella classifica 50 Top Pizza, segno di un percorso sempre più consolidato nella scena nazionale e internazionale. Già nel 2022, con l’apertura di Modus a Milano, ottiene il Premio Pizzeria Novità dell’Anno – Solania Award e il 42° posto nella 50 Top Pizza, mentre nel 2017 viene incoronato Miglior Pizzaiolo d’Italia.
Modus Pizzeria
Via Andrea Maffei, 12 Milano
Corso Magenta, 25 Milano
Modus Gastronomia
Via Cesare Battisti, 23 Milano
Corso Italia, 42 Milano
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