L’ospite di questa giornata è il bravissimo Ilario Vinciguerra. Anche se chiamarlo così può sembrare strano: Ilario è napoletano doc anche se si è affermato professionalmente al Nord. La sua rivisitazione è intrigante e divertente.
4 melanzane
200 gr di povola
200 gr di salsa pomodoro molto concentrata
basilico
sale e pepe
carbone vegetale
tre fette di pane tostato
1 uovo
farina
Procedimento
Lavate e sbucciate le melanzane e cuocerle sotto vuoto a 78 gradi per 18 minuti.
Essiccate la buccia in forno a 60° per quattro ore, servirà per consentire poi di impanare la melanzana. Una volta cotte le melanzane, incidedetele per il lungo e farcirle con la provola tritata, basilico e pomodoro ristretto.
Poi in un cutter tritate la pelle essiccata delle melanzane, il pane tostato ed il carbone vegetale ( che darà il sentore di grigliato).
Impanate la melanzana prima nella farina, poi nell’uovo ed in fine nella cenere. Infornate a 180° per 5 minuti.
Preparate la salsa verde frullando 80 gr. di basilico fresco con un filo di olio extravergine d’oliva.
La salsa verde serve per decorare il piatto.
Ho abbinato Unique Piedirosso del Vesuvio 2009 di Cantine Podere del Tirone.
Ricetta di Ilario Vinciguerra, chef e patròn del ristorante Antica Trattoria Monte Costone, Galliate Lombardo (VA).
a cura di Marina Alaimo
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