di Monica Caradonna
Pasta e cozze alla tarantina. È la regina della tavola. Qui, a questa latitudine, è ancor più nota di Maria D’Enghien, principessa di Taranto e regina di Napoli. È democratica. Piace a tutti. Democratica, attenzione, non libertina; perché è ambita da chi ha portafogli abbondanti e da chi la sceglie per amore. È piccola quella tarantina, ma è la più saporita. Lei, figlia dei due Mari, si è imposta ancora prima della legge Cirinnà. Democratica e innovatrice, fantasiosa ed eclettica. È la cozza tarantina.
Se ad ogni città è possibile abbinare un piatto della tradizione, a Taranto la cozza sposa il tubettino.
Le città di mare solitamente scelgono lo spaghetto, avvolgente e sensuale, ma si sa Taranto è anacronistica e anticonformista, è controcorrente e fuori dagli schemi. Sarà perché un po’ bastarda nelle sue origini. Culla del Mediterraneo. Madre generatrice di popolazioni che della contaminazione hanno imbrattato il loro Dna fino a far diventare usuale che un tratto arabo ne ammaliasse uno normanno o greco.
Ecco allora che sulle tavole del tarantino – verace come la sua cozza – non è Taranto se sulla tavola non c’è il tubettino – rigorosamente trafilato al bronzo – con le cozze.
Trovare in città chi segue la ricetta è semplice. È sufficiente fare una passeggiata tra i vicoli della città vecchia e fermarsi a chiacchierare con qualche pescatore lungo via Garibaldi. Tra i bambini che si tuffano nel mar Piccolo, qualche gatto che mangiucchia i resti del pescato, l’odore inconfondibile del mare e le barche stanche rientrate in porto, ecco che il passaggio da uno dei locali storici della tarantinità è inevitabile. E non sorprenda se la ricetta la esegue uno chef al di sotto dei 40 anni, perché lui, Agostino Bartolini, quello del Gatto Rosso, è figlio e nipote d’arte. La ricetta è quella di nonna Pietrina che nel 1952 con il marito aprì una trattoria con pochi tavoli negli anni in cui si iniziava a usare in cucina ‘ a past accattat (la pasta secca-ndr) che soppiantava quella fatta in casa. Piatti della tradizione che si sono tramandati attraverso le generazioni. Ed oggi Agostino, cresciuto nel ristorante e prese padelle e mestoli ufficialmente in mano nel 2004, dando una svolta evolutiva alla cucina del padre Rino, riproduce maniacalmente la ricetta di sua nonna Pietrina. Risottando e non semplicemente cucinando i tubettini con le cozze.
Ricetta per 4 persone
400 g di tubettini trafilati al bronzo
1 kg di cozze nere da pulire
150 g di pomodorini fiaschetto
1 spicchio d’aglio intero
olio
prezzemolo
basilico
un bicchiere di vino bianco
Preparazione
In una pentola alta soffriggere l’aglio, aggiungere i pomodorini tagliati e successivamente le cozze.
Far sfumare con il vino bianco, aggiungere i tubettini e iniziare la cottura aggiungendo l’acqua di mare delle cozze stesse riscaldata come se fosse un brodo.
Questo tipo di cottura fa sì che l’amido della pasta rimanga all’interno della preparazione e i sapori vengono assorbiti dalla pasta sin dall’inizio della cottura rendendo il piatto ancora più cremoso.
Lo chef propone in abbinamento Roncaie
Gatto Rosso
Via Cavour, 2, 74123 Taranto TA
tel. 340 533 7800
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