Oggi Pasta e Piselli.
Ma speciale.
Quella pensata da Francesco Sposito di Taverna Estia per il Pasta Day e l’Accademia Italiana della Cucina.
I piselli, non sempre non ci sono freschi, stanno tutti nell’impasto.
Resi in tagliatelle o fettucce o tagliolini.
Come vi farà piacere.
Impastati con la semola de Le Gemme del Vesuvio.
Nella ricetta non mancano gli echi della tradizione: il prosciutto, il formaggio, la cipolla.
Riletti, però, da Francesco.
Un piatto lussurioso.
Dove in trasparenza nelle fettucce si intravede la polpa dei piselli e lo scalogno prende il posto del cipollotto novello.
E così al palato giungono i sapori della primavera.
Di controtempo.
Per chi non si vuole arrendere alla mollezza dell’inverno.
Nel piatto ancora una grattugiata di formaggio podolico e del prosciutto crudo disidratato reso in granella.
Per la cucina di casa si possono utilizzare benissimo: una buona farina di piselli secchi per l’impasto e il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili per la guarnizione finale.
By Francesco Sposito
Photo by Tommaso Esposito
Pasta e piselli
Di Francesco Sposito
Ricetta raccolta da Tommaso Esposito
Ingredienti per 6 persone
- La pasta Semola
- 480 g Piselli bolliti disidratati e sfarinati
- 300 g Uova 18 (12 tuorli 6 interi)
- Acqua q.b.
- La salsa di scalogno confit
- Scalogno 1 kg Olio extravergine di oliva 750 g.
- E poi Prosciutto crudo di Pietraroia q.b. Formaggio podolico campano q.b.
Preparazione
La pasta
Sulla spianatoia, o nell’impastatrice, mescolare le farine insieme con le uova e l’acqua, poca. Impastare brevemente in modo che l’impasto non risulti morbido.
Raccoglierlo in un pane e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare per 2 ore in frigo.
Passare alla macchina per la pasta per ottenere il giusto spessore della sfoglia.
Passare alla trafila di tagliatella o di fettuccia. Lasciare riposare le matassine ottenute cospargendole di semola per evitare che si leghino.
La salsa di scalogno confit
Adagiare gli scalogni in un pentolino e ricoprire di olio.
Lasciar cuocere a 70° gradi per 4-5 ore.
A fine cottura tagliarli grossolanamente.
Il piatto
Versare un filo d’olio in una padella e lo scalogno tagliato grossolanamente.
Lasciar scaldare lentamente.
Calare la pasta in acqua salata per uno due minuti.
Scolare e versarla in padella.
Portare a cottura finale bagnando con la stessa acqua di cottura della pasta.
Mantecare con una grattugiata di podolico.
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